Une recette que j’avais publiée il y a presque 3 ans maintenant (déjà, que le temps passe vite !) et qui avait rencontré un franc succès. En cette période de préparation des fêtes, je vous re-propose cette recette dans une version quelque peu améliorée.
Des ingrédients simples, une sauce un peu plus élaborée, une belle présentation et le tour est joué, les papilles se régalent et les yeux en redemandent !
La viande et la sauce mariant déjà de nombreuses saveurs, j’ai choisi un accompagnement « neutre ». Une polenta légèrement grillée et parsemée d’éclat de morilles fera parfaitement l’affaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les ballotines :
- 150g d’échalotes
- 2 carottes
- 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 4 blancs de poulet
Pour la sauce :
- 20cl de crème liquide
- 20g de morilles déshydratées
- 60g de foie gras maison
- 80g de vin blanc
Pour la polenta :
- 200g de polenta
- 800 ml de bouillon de légumes
- 20g de beurre
- brisures de morilles (facultatif)
Éplucher les échalotes et les carottes et les couper en brunoises.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faire suer les légumes pendant 5 min en mélangeant de temps en temps.
Saler légèrement.
Ajouter le sirop d’érable et faire confire les légumes à feu très doux.
Etaler les blancs de poulet et les aplanir avec un rouleau à pâtisserie.
Déposer la viande sur un carré de film alimentaire.
Ajouter les légumes sur la viande et appuyer pour que les légumes adhèrent bien à la viande.
Rouler les blancs en serrant bien pour obtenir un boudin.
Enrouler de nouveau le boudin dans un autre carré de film alimentaire afin que l’ensemble soit parfaitement hermétique.
Laisser reposer pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur pour que les saveurs s’imprègnent.
Porter une casserole d’eau à ébullition puis y plonger les boudins et laisser cuire 25min.
Pendant ce temps, préparer la sauce.
Commencer par réhydrater 20min les morilles dans de l’eau tiède.
Dans une casserole, verser la crème, le vin blanc et ajouter le foie gras coupé en dés.
Faire chauffer sur feu doux pour faire fondre le foie gras. Mixer si nécessaire puis poivrer légèrement.
Egoutter les morilles et les ajouter à la sauce. Laisser la sauce mijoter pendant la préparation du plat.
Pour la polenta : dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de légumes et le beurre. Versez la polenta en pluie fine et faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pendant le temps indiqué sur le paquet (cela peut varier de 10 min pour une polenta « instantanée » à presqu’une heure pour la polenta classique).
Verser ½ cuillère à soupe de brisures de morilles
Verser la polenta dans un moule plat, type plat à gratin sur une épaisseur d’1 à 1,5 cm. Lisser à l’aide d’une spatule puis laisser complètement refroidir (au moins 1h).
Découper les formes désirées dans la polenta et faire dorer chaque face dans une poêle bien chaude contenant un peu d’huile.
Dressage :
Couper le film alimentaire à une extrémité du boudin et pousser à l’autre extrémité. Couper en larges tranches.
Dans une assiette, déposer la polenta, recouvrir de tranches de viandes et napper de sauce au foie gras. Décorer avec des carottes et des morilles.
Servir aussitôt.
Jeu de briques
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