La Table d’Ugo

… un chef doué, appliqué, et un premier repas à tomber de sa chaise ! …

Rien ne le laissait prévoir. On rentre dans un petit restaurant niché au bout du XVIIème arrondissement à deux pas de la porte Maillot et on fait un des meilleurs repas du mois sinon du dernier trimestre. Comment est-ce possible ? C’est qu’il y a un chef formidable, alliant dangereusement un grand talent et une humilité extrême… en tout cas pour l’instant.

Ugo Ghion est un type formidable, des idées plein la tête et une exigence de travail remarquable. L’homme a ce petit quelque chose d’indéfinissable, qu’aucune école ne vous apprend et que tous les stages du monde ne vous apporteront jamais : il est doué. On le voit, on le sent, on le goûte, dès les premières assiettes. Le style de présentation, les produits, les alliances évidentes, limpides, aux saveurs marquées et qui s’épousent parfaitement les unes et les autres. Même dans ses hésitations et ses légers trébuchages (il fait son pain et il a tort), il reste passionnant. Il est passé par le Pavillon Ledoyen, puis chez Laurent avec Alain Pégouret mais déjà ses plats sont à lui et sa cuisine est unique.

Au départ, une petite salle ramassée sur elle-même mais confortable, à la déco très réussie à base de bois sombre qui donne une ambiance presque chinoise et détonne avec le blanc des sièges au demeurant fort confortables.

La carte est belle, riche, appétissante dans sa variété et son originalité n’oubliant jamais les valeurs classiques. Des viandes, des poissons, des crustacés, des desserts, l’homme fait tout et on dirait qu’il sait tout faire.

Première gifle : une Daurade grise fumée au thé noir en carpaccio rehaussé au kalamansi (fruit d’Asie au léger goût de mandarine), coulis de piquillos et betterave croquante. Très fin, très subtil grâce à un fumé remarquable, la passion du chef qu’il maitrise parfaitement, rehaussant simplement les saveurs. Un grand plat.

Délicieux Poulpe poché au court bouillon, servi tiède avec panais à la vinaigrette de xérès.

Faux filet de charolais fumé au poivre noir puis rôti, salsifis et topinambours glacés dans un jus de bœuf corsé. Excellent de bout en bout et dans tous les sens avec encore ce subtil fumage de la viande par ailleurs d’une cuisson parfaite pour sortir les saveurs et de beaux légumes de fin d’automne magnifiés par le glaçage.

Il sert deux fromages, Comté et Cantal, avec une petite salade fraîche. Il soigne chaque détail, tout est d’une fraîcheur parfaite, plein de saveurs et surtout il propose une cuisine « joyeuse » en tout cas qui met en joie.

Croquant à la pistache et aux éclats de marrons glacés, biscuit sablé. Impeccable, goûteux, un peu rustique même ce qui n’est pas un défaut, pour une pâtisserie maison exemplaire.

Carte des vins en construction mais qui démarre bien. On y trouve un Sancerre blanc 2012 de chez Pierre Riffaut parfait sur le fumé de la daurade, entre autres. Vins au verre de 5 € à 8 €.
Une cuisine très maitrisée, déjà, très bien réalisée, bien construite, qui sort les saveurs grâce à une belle technique, et surtout une cuisine chaleureuse et goûteuse au bon sens du terme grâce au talent du chef qui ne fait que démarrer. Il faut y aller, se régaler, et le suivre car il ne fait que commencer !

La Table d’Ugo
3, boulevard Pershing
75017 Paris
Tél : 01 45 72 56 56
M° : Porte Maillot
Fermé samedi midi et dimanche
Menu du soir : 50 € (5 plats)
Carte : 50 € environ

Menu spécial Jour de l’An à 60 € (5 plats)
Attirant rien qu’à la lecture…