Bavarois à la poire

Biscuit chocolat (diam. 22cm) :

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs

120g de blancs d'oeufs

75g de farine tamisée

30g de chocolat en poudre

100g de sucre 

Préparez vos ingrédients avant de commencer.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme.
Ajoutez le sucre en poudre et serrez les blancs.
Ajoutez les jaunes d'œufs préalablement battus.
Mélangez délicatement avec une maryse (de bas vers le haut)
Ajoutez enfin le mélange cacao/farine à la spatule en remuant la préparation délicatement.
Étalez la pâte à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisé.
Faites à 180°C pendant 10 minutes. A la fin de la cuisson, sortez la plaque du four et laissez refroidir le biscuit. Après le refroidissement découpez un cercle d'environ 19.5cm de diamètre (faites le plus petit carte vous placerez par le suite les biscuit à la cuillère. Et disposez le au fond de votre moule.

Biscuit à la cuillère (env. 30) :

Ingrédients : 

5 jaunes d'oeufs

125g de sucre

125g de farine

125g de sucre glace (dont 35g pour soupoudrage)

1/4L (250g) de blanc d'oeuf

Préparez vos ingrédients avant de commencer.

Clarifiez les œufs.

Conservez 5 jaunes dans un récipient. Mélangez les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre et les blanchissez pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin rajoutez ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs (alors pesez vos blancs) Serrez-les à mi-parcours avec 90 g de sucre glace. Incorporez 1/3 de la meringue à la première préparation. Mélangez bien au fouet. Ajoutezle restant de meringue. Et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Une fois la pâte réalisé, il faut l'utiliser immédiatement. Remplissez une poche à douille (avec une corne) munie d'une douille unie de diamètre moyen. Dressez sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou alors d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques). Ne pochez pas les biscuits éloignés, faites 2 bandes de 15 biscuits en les pochant côte à côte Saupoudrez avec les 35 g de sucre glace restants. Enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 14 minutes environ. A la fin de la cuisson, les biscuits sont gonflés et colorés, sortez la plaque du four et laissez les refroidir. Une fois les biscuit un peu refroidi, décollez les avec soin du papier cuisson. Puis disposez les sur les bords de votre moule.

Poires caramélisées : 

Ingrédients :

500g de poire égouté

50g de sucre

1 gousse de vanille

Egouttez les poires et les taillez en cubes.

Dans une poêle, versez le sucre en poudre.

Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajoutez les morceaux de poire et une demi-gousse de vanille coupée en deux. Faites rissoler les morceaux de poire pendant 5 minutes. Et disposez les sur le biscuit chocolaté.

Mousse à la poire : 

Ingrédients :

35cL de crème liquide entière

80g de sucre en poudre

350g de purée ou compote de poire

4 feuiles de gélatines

Avant de réaliser votre chantilly, placez votre bol et votre fouet au réfrigirateur. La crème doit être aussi froide.

Et vous devez utilisé de la crème liquide entière pour garantir le résultat.

Une fois les objets bien froid, versez la crème  et le sucre dans le bol et remuez un peu.

Mettez votre batteur sur la vitesse la plus élévé et laissez la chantilly monter !

Verifiez tout de même de temps en temps, car si vous loupez le coche la chantilly risque de tomber.

En attendant que la chantilly monte. Dans un bol d'eau froide, faites ramolir les 4 feuilles de gélatines.

Et dans une casserole, faites chauffer 1/3 de compote de poire (gardez le reste dans un bol).

Ajoutez la gélatine assoupli dans la casserole et diluez la dans la compote à l'aide d'un fouet.

Versez la compote chaude dans le bol avec la compote froide et mélangez.

Une fois la chantilly réalisé, incorporez-y délicatement en plusieurs la compote.

Et versez la dans le moule, sur le biscuit. 

Et réservez au réfrigirateur au moins 2h !

Glaçage à la poire :

Ingrédients:

200g de compote ou purée de poire

40g de sucre (si vous la faites vous même)

2 feuilles de gélatines

Après les 2h de réfrigération.

Dans un bol d'eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la compote de poire et réservez le reste.

Puis ajoutez la gélatine dans la casserole avec la compote chaude et remuez.

Versez la compote chaude sur la compote froide. Mélangez.

Coulez la compote sur la mousse à la poire et replacez le bavarois au frigo.