Gigue de chevreuil sauce poivrade et ses 3 purees

Source : une simplification du livre "la cuisine du marché" Paul Bocuse. (Flamarion 1980)

Voici le plat du menu du réveillon du nouvel-an

Pour 10 personnes :

Marinade : 1/2 l de vin blanc sec - deux carottes émincées, - deux échalottes émincées, - 1 oignon émincé - 1 c à s d'armagnac - du sel et du poivre - 1 feuille de laurier - 1 peu de thym frais - 1 cc de baies de genièvre.

Mélanger tous lers ingrédients de la marinade.

Verser la marinade sur la viande et laissez-la mariner pendant 1 nuit en arrosant de temps en temps et en la retournant.

Sauce poivrade :

1 : Préparer un fond de gibier : (à préparer la veille)
Dans un plat à four déposer environ 500g d'os de gibier concassés ( cerfs pour nous) et faire dorer à four chaud pendant 30min environ.
Pendant ce temps tapisser une casserole avec une carotte moyenne coupée et un oignon coupé en rondelles. Verser les os bien dorés et les parures dans cocotte, déglacer le plat à four avec 20cl de vin blanc sec et verser dans la cocotte.
Porter la cocotte à ébullition. Ajouter deux litres d'eau et un bouquet garni. Saler et poivrer très légèrement.
Laisser cuire 4h à petits frémissements en écumant de temps en temps.

Au bout de 4h laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

2 : La sauce :Filtrer le fond de gibier et réserver.
Préparer 150g de roux brun en faisant fondre 75g de beurre et en le laissant cuire 3min sans faire brunir.
Verser 90g de farine et cuire à feu très très doux jusqu'au obtention d'une belle couleur beige foncée.
Laisser refroidir.

Dans une cocotte faire dorer 50g de poitrine fraiche et 30g de lard gras coupés en tout petits cubes. Ajouter une carotte et un oignon et une demi-branche de céleri eux aussi coupés en tout petits cubes. Poursuivre la cuisson jusqu'à un léger rissolage des légumes. Verser le fond de gibier dans lequel vous aurez au préalable mélanger le roux brun refroidi.

Bien mélanger le tout. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 2h à tout petit feu et à couvert en écumant régulièrement

Au bout de ces deux heures filtrer, remettre dans la casserole nettoyée, ajouter 20cl de coulis de tomate et 20cl de la marinade. Laisser cuire 1h à feu très doux à couvert.
Réserver en attedant la fin de cuisson du chevreuil.

Préchauffer le four à 220°c (Th.7/8)

Sortir la gigue de la marinade, l'égoutter, la sécher avec du papier absorbant, la badigeonner avec un mélange d'huile et de beurre fondu et saupoudrer d'un peu de thym frais. La mettre dans 1 plat à four métallique (la viande sera mieux saisie) ou directement sur la lèche-frite, entourer avec les légumes de la marinade filtrée. Cuire 20mn par livre en arrosant avec la marinade toutes les 10 min environ ou comme nous avec la sonde de température réglée sur 70°C à coeur.

Salez et poivrez à la fin de la cuisson.

Quand la gigue est cuite, retirez-la du plat, disposez la gigue sur une petite assiette retournée sur une assiette plus grande. Recouvrir sans serrer d'une feuille d'alu et laisser reposer pendant environ 15 minutes, le temps de finir la sauce.

Finir la sauce : Déglacer le plat de cuisson avec une louche de marinade qui sera ajoutée dans la casserole de sauce. Laisser cuire à petits bouillons 20min à découvert et en profiter pour rectifier l'assaisonnement (la sauce doit être bien poivrée).

J'ai fais trois purées différentes pour accompagner cette gigue : Une purée pommes de terre-céleri, une purée de carottes et une de marrons.