Tarte La ronde au chocolat

Ma participation au concours Fou de pâtisserie (thème revisiter la tarte au chocolat)

ETAPE 1 La pâte sablée

-250 gr de farine

-70 gr de sucre en poudre

-150 gr de beurre pommade

-1 œuf entier

-50 gr de poudre d'amandes

-3 gr de sel

-5 gr de gingembre moulu

Mélanger à la main beurre, sucre,sel, farine , poudre d'amandes et gingembre pour obtenir un mélange sableux Incorporer l'œuf.

(je ne me sers que de la moitié de cette préparation, le reste peut facilement ce congeler)
L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare et réserver une nuit de préférence.

Foncer un cercle a tarte (j'ai utilisé un cercle de 20 cm et un emporte pièce pour le centre )

enfourner a 160° pendant 20 mn.

ETAPE 2 le caramel noisette

-40 gr de noisettes mixer grossièrement et torréfiées

-100 gr de sucre

-80 gr de créme chaude

-30 gr de beurre

Dans une casserole cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun

Ajouter le beurre et mélanger

incorporer la crème chaude en 3 fois

Ajouter les noisettes

Verser le caramel noisettes sur la pâte sablé et réserver au frais

Etape 3 la ganache chocolat tonka

-100 gr de chocolat

-100 gr de créme chaude

-35 gr de beurre

-la moitié d'une fève de tonka kesoa

Faire chauffer la crème a 82 °

incorporer ensuite le chocolat et mélanger

une fois la ganache a peine tiédi , rajouter le beurre , et rapper une moitié de fève tonka

Verser la ganache chocolat sur le caramel noisette et réserver au frais 1 heure.

ETAPE 4 Crème mascarpone stracciatella

-100 gr de crème fleurette

-80 gr de mascarpone

-10 gr de sucre glace

-50 gr de chocolat

Monter en chantilly bien ferme le mascarpone et la crème fleurette en y ajoutant le sucre glace petit a petit

Faire fondre le chocolat au bain marie

Verser le chocolat en filet sur la chantilly en laissant tourner le robot a vitesse moyenne.

A l'aide d'une poche et une douille ronde pocher la crème stracciatella sur la ganache chocolat

ajouter quelques copeaux de chocolat.

Etape 5 les triangles de chocolat

Tempérer le chocolat

100 gr de chocolat

Faire fondre au bain marie 2/3 de chocolat noir le laisser monter en température jusqu'à 55/58°

Prendre la moitié de ce chocolat chaud et le mélanger au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°.

Enfin rajouter le chocolat chaud qu'il reste pour remonter la température à 31/32°.

Etaler le chocolat sur une feuille de transfert , poser vos cercles dessus et bloquer au frais 10 mn

retirer les cercles et découper le chocolat en triangle

déposer les triangles sur la crème stracciatella

Bonne dégustation