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Pigeon longuement poché dans son jus, pois gourmands croquants

Par Eric Bernardin

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Le principe de cette recette est une cuisson à basse température qui évite le dessèchement de la chair. Et tant qu'à faire, autant qu'il s'imprègne durant sa cuisson ... du goût de pigeon! J'ai choisi de faire  une cuisson à 55°. Cela me permet alors de dorer la chair extérieur sans surcuire l'intérieur.

Le jus de cuisson

Simplissime. Une fois que l'on retiré les filets et les cuisses, on coupe la carcasse en menus morceaux. On la fait revenir fortement avec un oignon émincé dans du beurre clarifié (je me sers en fait du beurre de cuisson Président),  et on rajoute un litre d'eau bouillante. On couvre, et on laisse mijoter une heure tranquillement. Saler (plutôt peu parce que l'on va en réduire une partie).

La cuisson basse-température

Régler le four à 55°. Saler les filets et les cuisses préalablement. Bien masser pour que ça pénètre dans la chair. Les poser dans un récipient creux et verser dessus une partie du jus légèrement tiédi. Recouvrir le tout d'un film alimentaire (spécial micro-onde de préférence, plus solide) afin d'éviter l'évaporation, et donc le désséchement. L'avantage de ce type de cuisson, c'est que c'est quasiment sans limite dans la durée. Même si vous le faites durant 10 heures, votre pigeon ne sera pas trop cuit ;o) Dans mon cas, la cuisson a duré 5 heures environ.

Réduction

Faire réduire le restant du jus au 3/4. Ajouter 20g de beurre non salé.

Les pois gourmands

J'ai de la chance de pouvoir en acheter chez un producteur sur le marché: ils sont extra-frais, et en plus vraiment pas cher (3€ le kg). Pour ceux qui ont du mal à en trouver, une solution de remplacement existe chez Picard (c'est ce que je fais "hors-saison"). Mais si l'on compare les deux, l'on se rend compte que c'est tout de même très en dessous de l'extra-frais.  Bien sûr, ceux qui ont un jardin peuvent en cultiver ;o)

Après avoir retirer les fils, je les fais donc cuire 5-6 minutes à la vapeur (pas 56 minutes, hein!?). Puis je les passe sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

5 minutes avant le service...

Dans une poêle verser un peu de jus de cuisson, une échalote émincée, et y faire réchauffer les pois gourmands.

Dans une autre, mettre 15g de beurre clarifié, et faire dorer plutôt fortement les filets et les cuisses de pigeon côté peau pendant 3-4mn. Retourner. Faire cuire 1mn. Couper le feu.

Présenter dans une assiette les pois gourmands, le pigeon. Servir le jus à part.

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La cuisson était parfaite et le pigeon super moelleux. Le résultat final gustatif est tout de même légèrement moins impressionnant que cette autre recette qui confinait au sublime. Celle-là a le mérite d'être inratable.

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Nous avons bu avec ce pigeon un château Cap de Faugères 1998 (Côtes de Castillon). La robe montre une certaine évolution. Et le nez carrément une évolution certaine : même s'il reste un peu de fruit (mûre) les arômes de sous-bois dominent, avec une touche de cuir et d'épices. En bouche, la matière est juste moyenne, que ce soit en intensité aromatique, en puissance tannique ou en longueur. C'est agréable, bien fondu, mais ... pas vraiment excitant. Moyen, quoi. Dieu merci, c'était notre dernière bouteille.

Ceci dit, le mariage avec la bête se fait plutôt bien, et c'est le principal ;o)


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