L'OTHELLO (anciennement Tête de nègre)

L'OTHELLO (anciennement Tête de nègre)

Source : recette de l'Othello, faisant référence à l'ancien gâteau appelé "Tête de Nègre", réinventé par Sébastien Gaudard, pâtissier de la rue des Martyrs à Paris  ...  lien sur le site Marie-Claire 

Depuis que son nom d'origine a été supprimé en 2011, on pouvait trouver ce gâteau dans nos boulangeries sous différentes appellations : Meringue chocolatée, Truffe chocolatée, Boule meringuée au chocolat ...

Malheureusement, les boulangers délaissent ce dessert de plus en plus jusqu'à ne plus en trouver depuis un certain temps ... et P'tit mari avait une folle envie de cette gourmandise !

Moi, P'tite épouse attentionnée, j'ai essayé de palier à ce manque évident en cherchant sur le net ce qui pouvait s'y rapprocher et je suis tombée sur la recette du Chef Sébastien Gaudard qui remet en avant ce petit dessert en l'appelant L'Othello.
Les doses étant pour 8 gâteaux, j'ai divisé par 2 tous les ingrédients. Voir la recette originale avec sa vidéo dans le lien de la source.

Pour 4 à 6 gâteaux suivant la grosseur des boules :

La meringue :   ...  j'ai fait 10 meringues pour 5 gâteaux

2 blancs d'œufs (60 g)

60 g + 60 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

La ganache chocolat :

2 cl de lait frais

20 cl de crème fleurette de 30% ... j'ai mis de la crème liquide entière 30%  (voir **)

120 g de chocolat amer 70 % de cacao ... j'ai mis 140 g de chocolat noir à dessert

45 g de beurre à température ambiante ... j'ai mis de la margarine 60%

1 cc de miel (acacia de préférence)

rajout : 2 CS de sucre

Couverture :

soit en poudre en mixant le chocolat en morceaux afin d'obtenir une poudre grossière

soit en copeaux en râpant le chocolat avec un économe

soit avec du vermicelle au chocolat  ... mon choix pour me rapprocher du gâteau du boulanger

La ganache :

Couper le chocolat en petits morceaux dans un bol puis ajouter le miel. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait. Incorporer le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d'obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Lorsque la texture est à celle d'une mayonnaise, incorporer le beurre. Mélanger avec un mixeur électrique pour parfaire la texture. Laisser figer et conserver à température ambiante. (voir **)

La meringue :

Préchauffer le four à 150 °C. Monter les blancs en ajoutant en 4 fois les 60 g de sucre + le sucre vanillé. Une fois les blancs serrés, incorporer les 60 g supplémentaires de sucre en s'aidant d’une maryse. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson, confectionner des petites meringues de la taille d'une grosse noix (de 5 cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille lisse ... ou d'une cuillère à soupe ... ou comme moi à l'aide d'une cuillère à boule de glace.
Mettre au four pour environ 1h 15 à 150 °C . Entrouvrir la porte du four toutes les 15 min afin de permettre à l'humidité de s'échapper ... perso, j'ai laissé entre-bailler légèrement la porte du four à l'aide d'une cuillère en bois. Vérifiez la cuisson des meringues à cœur.

Montage : (voir **)

Réserver 100 g de ganache.

Garnir une coque sur deux avec la 1ère partie de ganache afin de les coller ensemble. Les placer 10 min au réfrigérateur, poser une 2ème couche de ganache au niveau de l’interstice afin de parfaire la boule meringuée. Laisser refroidir.

Badigeonner entièrement les boules meringuées avec la ganache en réserve à l'aide d'un pinceau (au besoin la tiédir légèrement) . Rouler les boules dans la couverture choisie.

Réserver à nouveau au réfrigérateur avant de servir.

Observations :

(**) La ganache au chocolat a été une vraie cata !!! J'avoue qu'elle n'a jamais eu l'aspect d'une mayonnaise ... pourtant j'ai fait comme prévu, mais même après un long temps au frigo, ma crème est restée trop liquide.  Est-ce le dosage ou la crème pas assez bouillante ou bien mes ingrédients,  je ne sais pas ...
Malgré ce très grand inconvénient, il a bien fallu continuer mon montage :  j'ai donc essayé de mettre de la crème sur chaque rond, de laisser 1 heure au frigo pour ensuite les rassembler (photo 6) ... peine perdue, la crème n'était toujours pas figée et coulait même sur mon support improvisé (moule muffin). Foutu pour foutu, j'ai pris mes boules (sans pratiquement plus rien à l'intérieur car tout avait coulé !), je les ai trempées dans la sauce chocolat et je les ai roulées dans le vermicelle de chocolat ( avec cette crème coulante, le vermicelle ne tenait pas beaucoup et finalement mes doigts étaient beaucoup mieux enrobés que mes pauvres meringues mdr !).

Au final :  Je termine avec une note positive car, si effectivement ma présentation est nulle, le goût lui est bien là : une meringue croquante dessus et moelleuse dedans, du chocolat certes sans maintien mais délicieux (d'ailleurs, pour en avoir un peu plus en bouche, j'ai servi la boule de meringue directement dans une assiette avec un rajout de crème sur le côté), sans oublier les petits grains de vermicelle qui rappellent le décor de la pâtisserie d'antan ...
P'tit mari s'est régalé et m'a félicité car le principal pour lui était de croquer dans une bonne meringue chocolatée !!!
P'tite épouse n'a pas dit son dernier mot et compte bien refaire cette pâtisserie pour que la prochaine fois tout soit parfait ...

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