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Les sauces de soja, comment choisir ?

Par Margotzhang @margot_zhang
A l'approche du Nouvel An chinois, voici un petit article sur les sauces de soja, j'espère que cela puisse vous aider dans votre préparation de cuisine chinoise !
Les sauces de soja sont de plus en plus présentes dans les magasins français au rayon "produits du monde", chinoises, japonaises, sucrées ou salées... Pour quelqu'un qui ne connait pas très bien la cuisine asiatique, on est très vite perdu !
La sauce de soja claire ou foncée / noire ?
Avant de répondre à cette question, je précise que l'on parle ici de la sauce de soja chinoise (plus précisément la sauce de soja cantonaise), pas la japonaise ni la coréenne.
La sauce de soja claire chinoise s'appelle "shengchou 生抽" qui signifie "première pression" du soja fermenté, elle est moins fermentée que la sauce de soja noire.
Les sauces de soja, comment choisir ?
La sauce de soja foncée / noire s'appelle "laochou 老抽" qui veut dire"vieille pression", c'est une fermentation plus longue au soleil, on rajoute de l'eau après la première extraction, on laisse fermenter pendant 2 à 3 mois.
Les sauces de soja, comment choisir ? Mais beaucoup de sauces de soja foncées contiennent du colorant et du sucre pour donner la couleur foncée et la texture sirupeuse.
Et la sauce de soja sucrée, qu'est-ce que c'est ?
Elle n'est pas chinoise, elle est originaire du Japon, mais celle que l'on voit dans les commerces est-elle authentiquement japonaise ? Je ne suis pas sûre. Un ami japonais me dit que la vraie sauce de soja sucrée est très claire, elle ne se conserve pas pendant longtemps, elle est relativement plus chère. J'ai fait plusieurs recherches dans les épiceries japonaises à Paris, on me dit toujours que c'est en rupture de stock !
Les sauces de soja, comment choisir ?
La sauce de soja de Taïwan ?
La sauce de soja taïwanaise est similaire à celle utilisée dans le nord de la Chine, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de distinction entre "claire" et "foncée".
C'est une alternative à la sauce de soja claire si vous ne voulez aucun additif dans votre sauce de soja, par exemple, la Kim Ve Wong vendue dans les magasins asiatiques. Par contre, on ne sait pas si c'est à base de soja sans OGM ou pas. Cette sauce de soja est plus salée, mais pour optimiser la durée de conservation sans aucun additif, c'est nécessaire.
Les sauces de soja, comment choisir ?
La sauce de soja sans gluten ?
Oui, c'est possible, on peut en acheter sous le nom de "tamari"
Quelle sauce pour quelle cuisson ?
Pour les crudités (salade, sauce dip..) ou une cuisson rapide au wok (souvent des légumes), on utilise la sauce de soja claire pour parfumer tout en gardant la couleur des légumes.
Pour de la viande (souvent mijotée), on utilise plutôt les deux sauces de soja, pour donner la couleur caramel (avec la foncée) et pour assaisonner (avec la claire).
Comment choisir une sauce de soja plus saine ? 
Dans le monde dans lequel on vit, avoir une sauce de soja totalement saine, ce n'est pas facile : sans additifs, fabriquée avec du soja sans OGM et avec un emballage 100% vert, je n'ai pas vraiment cherché à Paris parce que je ne suis pas une vraie puriste, mais je ne pense pas qu'elle existe.
Pour résumer, les sauces de soja sans additifs (qui ne contiennent que de l'eau, du soja, du blé et du sel) n'indiquent pas qu'elles sont à base de soja sans OGM, et celles à base de soja sans OGM contiennent souvent des additifs.
Alors c'est à vous de décider, quel facteur est le plus important pour vous : soja sans OGM ou sans additifs ?
Les sauces de soja, comment choisir ?
Bilan, mon choix personnel : comme je n'aime pas les sauces de soja très salées, je ne peux pas choisir celles qui sont fermentées naturellement sans aucun additif.
J'ai donc choisi la sauce de soja Lee Kum Kee à base de soja sans OGM, sans glutamate, mais avec un peu d'additifs. Pourquoi ce choix, parce qu'elle est sans OGM bien sûr, mais surtout qu'elle est moins salée.
A noter: ce n'est pas pour faire de la pub pour cette marque, je ne suis pas non plus partenaire avec eux, c'est seulement mon choix personnel.

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