La fricassée de lambis

Aaaah, le lambis!! Si tu es venu un jour en Martinique, tu en as au moins goûté une fois. Je te le souhaite en tout cas et puis sinon, tu n'as qu'à revenir, hein?!Donc je disais, aaaahhh le lambis! Mais qui est-il donc?C'est un gros mollusque que tu peux trouver dans toute la Caraïbe. Il est aujourd'hui protégé dans les Antilles françaises donc très rare à trouver frais, mais on en trouve facilement venant de la Jamaïque ou encore de notre voisine Sainte-Lucie. Evidemment tu imagines ce que ça peut provoquer : hausse des prix vertigineuse, braconnage et saisie des Douanes.Quand j'étais petite, il n'y a pas si longtemps que ça (enfin un peu quand même mais bon... ) on en trouvait partout et pas trop cher. J'ai le souvenir d'en avoir pêché avec mon père. Des petites conques qu'il ramassait en plongeant alors que je nageais derrière lui en tirant un gros sac de jute. Du haut de mes dix ans, j'étais très fière de moi. Après, il les avait vidées et nous les avions mangés le jour même. Mon père avait sauvegardé les plus jolis coquillages (oui parce que le lambis est super galère à vider sans casser la coquille) qui sont restés longtemps en décoration à la maison.Maintenant, c'est surtout au supermarché que j'en trouve. Parfois frais, parfois surgelé.Je te passe ici la séquence nettoyage du lambis avec la phase, frottage de la bête au papier journal pour la débarrasser de sa glue, suivie de l'épluchage de la bête qui glisse, du couteau qui dérape et manque de te sectionner le doigt quand tu enlèves le pied et la sensation de t'être fait avoir quand tu avais 1 kg de lambis et qu'une fois nettoyé tu n'en as plus que 500 grammes.Bon ça n'est pas si compliqué que ça à faire, mais il faut avouer que c'est un peu chiant long à faire. Le lambis se mérite il est vrai!Je te conseille donc, si tu les achètes surgelés, de choisir directement les filets nettoyés. Ils sont un peu plus chers mais au moins tu n'auras pas de déchet.
Le lambis se prête à bien des préparations, du simple filet grillé, au boudin, en passant par les farcis et évidemment la classique fricassée de lambis que tu peux trouver dans la plupart des restaurants de cuisine locale. C'est un coquillage un peu coriace quand il est mal préparé, mais très tendre. Il peut ressembler à de la viande en ce qui concerne la texture. D'ailleurs dans les îles anglaise on l'appelle conch meat.C'est donc ma version de la fricassée de lambis que je te propose aujourd'hui. Une recette très simple mais qui nécessite un peu d'attention de temps et d'une cocotte minute car le lambis a besoin de temps pour se montrer tendre.

Alors, pour une bonne fricassée de lambis, il te faut...
 
500 g de lambis nettoyé5 à 6 oignons-pays1/2 botte de persil3 belles branches de thym2 gousses d'ail1 citron vert2 clous de girofle2 feuilles de bois d'Inde1 petite cuillère à café de concentré de tomates (facultatif)1 petite cuillère à café de graines à roussir (facultatif)poivre1 piment forthuile1 cocotte- minute

Découpe le lambis en morceaux de même taille d'environ 1cm d'épaisseur.Arrose le de jus de citron et laisse le mariner le temps de préparer les aromates.Emince finement les herbes, les gousses d'ail et ecrase le tout au pilon. Si tu n'en as pas passe les très brièvement au mixer pour les hâcher grossièrement.Tu n'es pas obligé de le faire mais ça permettra à la sauce d'être plus onctueuse en fin de cuisson.

Dans la cocotte, fais chauffer un filet d'huile à feu vif. Ajoute les morceaux de lambis égouttés (conserve la marinade)  et fais les revenir longuement jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.Remue régulièrement pour que ça ne brûe pas. Patience, ça peut prendre un peu de temps.Une fois l'eau des lambis évaporée, baisse un peu le feu, ajoute les graines à roussir et fais revenir le lambis.Tout réside là. Il faut faire dorer le lambis sans le faire brûler.Pour cela, il faut le laisser cuire en remuant régulièrement pour qu'il n'attache pas trop au fond de la cocotte.Quand il commence à dorer, ajoute les herbes et continue la cuisson. Mélange constamment;Déglace régulièrement avec un peu d'eau et du jus de citron de la marinade.A chaque fois, fais dorer les morceaux de lamabis et quand ils commencent à dorer un peu trop ajoute un peu d'eau.Au bout de 15 minutes environ (je sais c'est long), le lambis a pris une belle couleur dorée.A ce moment, ajoute le concentré de tomates,mélange bien et couvre d'eau.Ferme la cocotte et poursuis la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. A mi-cuisson, vérifie que le lambis n'a pas attaché au fonds de la cocotte et ajoute un peu d'eau si nécessaire.Une fois les 20 minutes passées, ouvre la cocotte, dépose le piment entier dans la cocotte et laisse le lambis mijoter à couvert (couvercle laissant s'échapper un peu de vapeur) une dizaine de minutes.
Cela permettra à la sauce de réduire et de prendre du corps.Surtout ne perce pas le piment, ta fricassée serait immangeable.

Voilà, sers cette fricassée avec du riz, des haricots rouges ou comme moi des lentilles... et si c'est la saison, un morceau d'avocat!
Grande question : où acheter du lambis dans les grandes villes de France? Dans les épiceries asiatiques ou antillaises c'est le meilleur endroit. Je ne citerai pas de nom, tu en trouveras facilement sur Internet. Et pour nous, petits martiniquais, on trouve le lambis surgelé dans le même rayon que les crevettes, crabes et autres fruits de mer surgelés de tous les supermarchés.
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