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Paris Brest au Caramel Beurre Salé

Par Christine Basto
 

Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 gros choux:


Le Caramel au beurre salé:Paris Brest au Caramel Beurre Salé
200 gr de sucre semoule

50 gr de beurre

Une petite pincée de sel de Guérande

20 cl de crème liquide entière

 


Préparation du Caramel beurre salé:
Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser sans remuer.

Ajouter ensuite le beurre, le sel puis la crème liquide préalablement chauffée pour éviter les projections.

Réservez au frais

 
Le craquelin : 40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

Préparation du Craquelin:
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier


Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découper 8 disques de 4 à 5 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réserver au réfrigérateur


Ingrédients de la pâte à choux :
125 gr d’eau
125 gr de lait


1 Cac rase de sel
1 Cac bombée de sucre semoule


110 gr de beurre

140 gr de farine T45

5 œufs entiers

Sucre glace pour la finition.


Préparation de la pâte a choux:

Descendre la plaque du four

Préchauffer le four à 210° chaleur tournante

Porter à ébullition le lait , l'eau le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine ,le sucre et le sel tamisés

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs un la fois petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Poser les disques de craquelin dessus.
Déposez la plaque avec les choux dans le four préchauffé a 230°
Baissez votre four a 170° pendant 40 minutes



Ingrédient de la crème mousseline au caramel beurre salé:
1/4 l de lait frais entier
½ gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10 gr de farine T45

10 gr de maïzena

150 gr de beurre

200 gr de caramel beurre salé



Préparation de la crème mousseline au caramel beurre salé:
Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque

Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le caramel puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur.

Pocher la crème au caramel sur la base de chacune des 8 cavités

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

 


Avis perso:
A tomber par terre ^^

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