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Mystère glacé "hymne à la noisette" (sorbet noisette + crumble noisette & sarrasin)

Par Eric Bernardin

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver.

1- sorbet à la noisette

Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien le faire en les remplaçant par des noisettes.

J'ai également remplacé les additifs conseillé par un mélange guar/xanthane (2 g de chaque).

Les proportions sont donc 

680 g d'eau (si, si)

210 g de noisettes (grillées 10 mn à 190 ° et émondées)

150 g de sucre (roux)

10 cl d'huile de noisette

1 cuill à café de sel

2 g de xanthane

2 g de gomme de guar

Faire chauffer la moitié de l'eau avec le sucre pour le faire fondre. Puis mettre TOUS les ingrédients dans un mixer et ... mixer. On peut ensuite passer par la case "sorbetière" pour accélerer le process. Mais sinon, vous mettez le mélange dans une boîte hermétique, et zou, au congélateur. Pour incorporer un peu plus de légèreté, vous pouvez remixer le tout au bout de 5-6 heures de congélation.

2 - Crumble noisette & sarrasin

Là, c'est une idée de l'inventif et bouillonnant Philippe Contincini. Il avait donné la recette sur France Inter (dispo ICI). Evidemment, je n'ai pas suivi totalement la recette (plus fort que moi...).

D'une part, même si ça peut paraître surprenant, j'ai trouvé qu'il ne mettait pas assez de sucre : 50 g dans un mélange total de 265 g, ça fait vraiment pas beaucoup (moins de 20 %). Dans un premier temps, c'est que j'ai fait, et c'était fadasse... Je suis donc passé à 100 g et c'était mieux, sans être hyper-sucré (on est alors à 31 % de sucre , c'est raisonnable).

D'autre part, je ne sentais pas trop la cuisson à la poêle. Le four me semblait préférable pour avoir une bonne homogénéité.

Il faut donc :

100 g de farine de sarrasin

100 de sucre roux

50 g de beurre demi-sel ramolli

65 g de poudre de noisette (en fait, noisettes grillées et émondées comme la recette précédente, puis moulues très grossièrement)

Perso, j'ai un robot pâtissier avec une "feuille" qui fait parfaitement le mélange en 1 mn chrono. Sinon, il faut le faire à la main...

Il n'y a plus qu'à l'étaler sur une plaque et le faire cuire environ 15 mn à 200 ° (en retournant/mélangeant à mi-cuisson). Puis laisser refroidir. C'est vraiment une tuerie, même sans rien d'autre... et sans gluten !

Comme je l'ai fait une semaine avant le jour J, le mélange a été conservé sous-vide pour éviter qu'il prenne l'humidité.

3 - caramel liquide Rivesaltes/yuzu

Dans un premier temps, je pensais servir un Rivesaltes ambré avec le dessert. Et puis, je l'ai ouvert la veille du repas, dégusté, et trouvé ça "gentillet" par rapport à un Madère. Du coup, la moitié de la bouteille est passée dans ce caramel liquide.

Il y a donc :

37 cl de Rivesaltes ambré

20 cl de crème liquide

1 cuiller à café de "pâte de yuzu"

une grosse pincée de fleur de sel

Faire réduire le Rivesaltes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, ajouter la crème et faire réduire en mélangeant régulièrement et que ça devienne de nouveau sirupeux. Ajouter le yuzu et la fleur de sel. Placer dans un flacon verseur (en plastique souple). Il faudra trouver la juste température pour faire les "points" sur l'assiette. Trop froid, ça ne sort pas du flacon. Trop chaud, la moitié du flacon se vide dans l'assiette ;-)

4 - Noisettes caramélisées

Faire un caramel entre blond et roux, et y plonger des noisettes (grillées et émondées, of course)

5 - coeur croustillant

L'idée était d'avoir à l'intérieur du mystère un coeur croustillant. Il n'y a qu'un seul défaut : lorsqu'il est glacé, il devient très dur, et plus si croustillant que ça. Par contre, avec les "boulettes" en rab, on s'est régalé avec le café ;-)

Il faut :

80 g de crèpes dentelle

100 g de pralinoise

20 g de chocolat noir 80 %

Faire fondre le chocolat et la pralinoise (au bain marie ou au micro-ondes). Ajouter progressivement les crèpes dentelle réduites en miette. Faire des "boules" avec une grosse cuiller et les poser sur une feuille silocone et laisser refroidir.

Montage

Sortir le sorbet un quart d'heure pour qu'il s'assouplisse et en remplir des moules hémisphériques. Y placer (ou non) des coeurs croustillants. Mettre les moules remplis (et le reste du sorbet) au congélateur.

15-20 mn avant de servir, démouler les demi-sphères et les laisser se réchauffer un peu afin que le crumble puisse s'accrocher dessus. Une fois que c'est "tendre" les recouvrir de crumble. Les replacer éventuellement au congélateur pour éviter qu'ils fondent trop... Puis, poser dans les assiettes, faire le décor autour et servir.

L'accord avec ce madère Alvada (j'en avais parlé ICI) était à mourir, car l'aromatique était très raccord (avec un vin plus complexe que le dessert sur le café, la figue, le pralin et le toffee) mais surtout aucune sucrosité des deux côtés, et donc pas d'écoeurement. C'est peut-être en cela que le Madère se distingue du Rivesaltes : il a une fraîcheur ébouriffante !



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