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Tourte de pigeons au foie gras de canard mi-cuit et genièvre

Par Hubjo @conseilresto
Pigeons-w

Fiche technique : Tourte de pigeons au foie gras de canard mi-cuit et genièvre

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1, 20 h Ingrédients
  • pigeons : 3
  • pâte brisée : 300 g
  • foie gras de canard mi-cuit : 200 g
  • chou frisé : 1 cœur
  • oignons : 250 g
  • lard fumé : 150 g
  • beurre : 30 g
  • gin : 10 cl
  • graines de genièvre : 1 cuillerée à soupe
  • jaune d'oeuf : 1
  • estragon : quelques feuilles
  • sel, poivre au moulin : QS

Préparation

Lavez le cœur de chou et coupez-le en lanières de 1 cm. Découennez le lard et détaillez-le en lardons de 1 cm. Pelez et émincez les oignons.

Salez et poivrez les pigeons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis mettez les pigeons à dorer sur toutes leurs faces pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, arroser de gin, flambez et retirez les pigeons. Réservez au chaud.

Mettez les lardons dans la cocotte, faites-les revenir pendant 2 minutes à vif, puis ajoutez les oignons et faites-les mijoter 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Incorporez le chou, salez et poivrez, mélangez, couvrez, laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez les graines de genièvre, mélangez à nouveau et réservez.

Pendant ce temps, désossez les pigeons et recoupez les plus gros morceaux.

Allumez le four à th. 7 ( 210 ° )

Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 1/2 cm de manière à former un cercle de 35 cm. Posez-le dans un moule à tarte de 25 cm, en laissant déborder tout autour.

Répartissez-y 1/3 du mélange au chou, posez dessus la moitié de la chair de pigeon et les tranches de foie gras mi-cuit, finissez par le chou. Rabattez la pâte vers le centre en la plissant. Badigeonnez de jaune d’œuf, passez 35 minutes au four.

Servez la tourte bien dorée et décorez de feuilles d’estragon.


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