Tournedos de lotte à la graine de paradis, matignon braisée au Madère et flan d’ortie

Fiche technique : Tournedos de lotte à la graine de paradis

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• lotte entière ététée : 1 kg
• carotte : 250 g
• céleri branche : 200 g
• poireaux : 250 g
• navets ronds violets : 150 g
• poitrine fumée : 100 g
• Madère : 5 cl
• beurre : 80 g
• maniguette : 12 g
• échalote : 50 g
• vin blanc sec : 10 cl
• jus de veau : 15 cl
• cerfeuil : 1 bottillon
• pointes d'orties au naturel : 1 pot (25 cl)
• crème fleurette : 25 cl
• oeufs : 2
• sel, poivre au moulin : QS

Préparation

Peler la lotte, retirer l’os et le concasser, réserver.

Tailler dans les filets 4 morceaux, les cercler d’une fine tranche de lard, ficeler. Tailler les légumes en matignon, faire braiser au beurre, puis mouiller au Madère, laisser réduire.

Faire sauter les os de lotte avec les échalotes hachées, mouiller au vin blanc, laisser réduire et allonger au fond de veau, passer au chinois étamine, réserver.

Assaisonner les morceaux de lotte, faire sauter au beurre, ajouter la maniguette légèrement concassée, décanter le poisson, ôter la ficelle, ajouter la matignon et le jus de lotte, monter avec le restant du en parcelles sur feu très doux.

Saler et poivrer du moulin.

Disposer la sauce au fond de chaque assiettes chaudes, poser dessus les tournedos de lotte bien dorés. Cerfeuiller.

Accompagner d’un petit flan d’orties, pour cela, mixer orties + crème + oeufs, cuire en darioles au

Matignon :
Fondue de légumes que l’on emploie comme élément complémentaire dans un grand nombre d’apprêts.

Maniguette :

C’est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle est du genre Aframomum et appartient à la même famille botanique que le gingembre, les zingiberaceae. La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis.

Sa graine est utilisée comme condiment. On l’appelle parfois malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre du paradis.