Pour les Pâques, le chocolat sera dans une éclaire pure Chocolat/Praliné

Entre Christophe Adam et Conticini, une éclaire tout chocolat

Cette année pour moi ce ne sera pas les traditionnels oeufs, cloches ou lapins de Pâques. J'ai été inspiré ces derniers jours par deux Maîtres de la gourmandise qui me font rêver à chaque parution. Je ne prétends pas avoir leur savoir-faire ou leur goût, mais je me tente à quelques expériences de gourmandise, tout comme eux. J'ai voulu réunir ces deux grands hommes dans un même sujet qui nous intéresse tous en ce moment... Le Chocolat. Pour la préparer, j'ai utilisé des ingrédients de la marque Michel Cluizel qui sont de très bonnes qualités et vous permettront de réaliser de délicieux desserts chocolatés. 
Ingrédients : 
(pâte à choux de Christophe Adam)125 gr d'eau125 gr de lait entier125 gr de beurre125 gr de farine220 gr d'oeuf entier (entre 4 et 5 oeufs)5 gr de sucre3 gr de sel fin
Ganache (produits Michel Cluizel)300 gr de pistole de chocolat Kayambe noir 72%70 cl de crème liquide entière65 gr de pâte au praline 89%
Fond 100 gr de pâte au praline 89%10 gr de crème liquide entière.
Déco Pur pâte de praliné 89%150 gr de Gruétine (Grué Caramélisé)50 gr de Grué de cacao bio éclats de fèves
Préparation : 1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. 2. Lorsque le mélange bout et que le beurre à fondu, y jeter toute la farine en une seule fois et mélanger sans s'arrêter avec une spatule en bois. 3. Lorsque la pâte se décolle des bords, mettre le tout dans le bol de votre robot équipé d'une feuille. Commencer à faire tourner la pâte pour qu'elle refroidisse un peu. Pendant ce temps, préparer vos oeufs dans un bol et battez-les en omelette. 4. Verser l'oeuf par petite quantité à chaque fois pour que la pâte l'absorbe bien. Avant de verser la fin de l'oeuf, vérifier votre pâte, elle doit couler en ruban de votre feuille. Si c'est le cas, arrêtez d'ajouter de l'oeuf, si elle est encore trop sèche, ajouter peu à peu en vérifiant à chaque fois.5. Placer votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 13 cannelée.6. Sur une plaque lisse recouverte d'un papier de cuisson ou d'un silicone, faire des boudins d'environ 11 cm en gardant la douille en l'air.

Surtout, ne pas poser la douille sur la feuille

Finaliser votre éclaire avec un geste pour revenir dessus et couper le filet de pâte en même temps.

7. Mettre les éclaires à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 mn.
Préparation de la ganache
8. Dans une casserole mettre à chauffer la crème. La verser en trois fois sur les pistoles de chocolat Kayambe noir 72%. Attendre une minute.9. Mélanger le chocolat qui devrait avoir fondu et la crème chaude. Ajouter la pâte de praline 89% et mélanger de nouveau pour avoir une ganache homogène. Attendre qu'elle refroidisse et la placer au froid entre 30 et 45 mn. Le temps passé, la battre avec un fouet pour l'assouplir et la mettre en poche.

Il faut qu'elle soit ferme, mais pas dure.

Le fond
10. Faire chauffer la crème pour la tiédir et la verser sur la pâte de praline 89%, bien mélanger pour avoir une pâte lisse homogène. Placer en poche et au frais.
La déco
11. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou de silicone, faire des petits tas bien espacés de Gruétine (Grué Caramélisé).12. Le placer au four à 180°C pendant 7 min.
Le montage
13. Couper dans la longueur le haut de l'éclaire, aux 2/3.14. Mettre au fond une couche de fond (praline crème). Faites des petits tas de tailles différentes à la poche à douille avec la ganache sur tout le long de l'éclaire.15. Avec une poche où vous aurez mis un peu de praline 89% pur, faites des petites pointes par-ci par-là. 16. Mettre un peu Grué de cacao bio éclats de fèves qui va coller à la ganache et terminer en ajoutant des morceaux cassés de tuile de Grué de cacao bio éclats de fèves.
Bon appétit !

Accompagnez le d'un bon thé ou un bon café... ou pourquoi pas, d'un délicieux verre de rouge su Langdoc.

Tag : dessert, pâtisserie