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Pâte feuilletée inversée

Par Dida51

Après avoir commencé a débuter dans la pâte feuilletée avec la pâte feuilletée rapide (ici), puis la pâte feuilletée classique (ici), j'ai trouvé ça si simple que je me suis dit autant continuer sur ma lancée et tenter la pâte feuilletée inversée. J'ai trouvé la recette chez mes brouillons de cuisine qui l'a elle-même trouvé dans le livre "Pâtisserie: l'ultime référence" de Christophe Felder. Cette pâte feuilletée est délicieuse, elle se développe très bien à la cuisson,elle est super croustillante, une vrai gourmandise à elle seule. 

Mais au fait c'est quoi une pâte feuilletée inversée??? Pour ceux qui ne connaisse pas la pâte feuilletée inversée c'est le beurre ( manié) qui est à l'extérieur et la détrempe qui est à l'intérieur contrairement à la pâte feuilletée classique où la détrempe est à l'exterieur et le beurre à l'intérieur. Dans la pâte feuilletée inversé on fait deux fois un tour double et on fini par un tour simple alors que la pâte feuilletée classique c'est deux fois un tour simple et on fini par un tour double.

Bon perso je n'ai pas trouvé une plus dur que l'autre.Par contre niveaux goût et niveau feuilletage la pâte feuilletée inversée est la meilleure.

Il ne me reste plus que la pâte feuilletée au chocolat et j'aurait fait le tour.

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Ingrédients:

Pour la détrempe:

- 350g de farine T55

- 115g de beurre ( Aoc grand fermage) fondu et refroidi

- 15cl d'eau froide ( eau de source si eau trop calcaire)

- 18g de fleur de sel ( ou sel fin à défaut)

- 1cs de vinaigre blanc ( pour la conservation et cela évite les taches inesthétique sur la pâte feuilletée)

Pour le beurre manié:

- 375g de beurre ( Aoc grand fermage)

- 150g farine T45

Préparer la détrempe:

Dans le bol du robot, mettre le sel et la vinaigre ( pour le faire fondre).Ajouter la farine, l'eau,le beurre fondu et refroidi.Mélanger à la feuille 30sec à petite vitesse sans trop travailler. Mettre en boule puis mettre la pâte dans un sac congélateur de 3 litre et lui donner la une forme d'un rectangle  18*21 cm ( ou façon 2 voir remarques).Réserver au frigo au moins 2h voir plus ( ou la veille pour le lendemain).

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Préparer le beurre manié:

Couper le beurre en morceaux.Dans le bol du robot, mettre la farine puis le beurre par dessus.Mélanger à la feuille 1 min. Mettre en boule puis mettre la pâte dans un sac congélateur de 3 litre et lui donner la une forme d'un rectangle  18*21 cm  ( ou façon 2 voir remarques).Réserver au frigo au moins 2h voir plus ( ou la veille pour le lendemain).

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Le tourage:

Fariner légèrement le plan de travail ( pour ne pas alourdir la pâte). Etaler le beurre manié en rectangle 2 fois plus grand que la détrempe ( inutile si façon 2). Déposer la détrempe au centre. Plier la moitié supérieur du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieur. Souder légèrement les bords. La détrempe doit être bien enfermé. Tourner la pâte d'1/4 de tour.

Donner le 1er tour double: Tapoter la pâte avec le rouleau pour l'assouplir légèrement , puis l'étaler devant soi, dans la longueur, de manière régulière. Il faut que la pâte soit étaler de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.En partant du bas du rectangle de pâte, plier quelques cm de pâte pour arriver à la moitié du pâton puis on rabat l'autre partie de pâte pour qu'elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout. Tourner la pâte d'1/4 de tour.Filmer et mettre au frigo 2h ( ou plus si occupé).

Mettre la pâte pliure côté droit et faire le 2ème tour double comme ci-dessus. Filmer et mettre au frigo 2h ou plus.

Mettre à nouveau la pâte pliure côté droit et faire le tour simple. Etaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large et plier en 3.Filmer et mettre au frigo 30min. Couper en 4 pâtons, les filmer puis soit les conserver au frigo jusque 4 jours ou les conserver plusieurs mois au congélateur.

Remarques:

-Dans le blog de mercotte, j'ai vu qu'elle procédé d'une autre façon pour étaler la détrempe et le beurre manié avant de les mettre au frigo.Alors voici la façon 2 ( celle de mercotte): Étaler le beurre manié en un rectangle de 2cm d'épaisseur filmer et le mettre au frais 2h ou +, on étale la détrempe en carré de 1cm d'épaisseur, le filmer et le mettre au frigo 2h ou +.

De cette façon, je trouve ça plus simple de ne pas rajouter trop de farine.

- Mes photos étapes par étapes étant trouble j'en mettrais plus tard dès que je refait la recette.


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