Vous connaissez ma cuisine, il n’est pas envisageable de faire blanc sur blanc, des filets de poisson (aussi noble qu’ils puissent être), sur des légumes de même couleur !
Les ingrédients sont de qualités. Il faut maintenant les mettre en valeur, composer, et accentuer, révéler leurs saveurs délicates.
Tout d’abord, sortez-moi de vos placards, du soleil en poudre : du curcuma.
Ensuite, préparez-moi une vinaigrette haut en couleur et en goût, où le zeste de citron jaune vient taquiner des herbes fraîches finement ciselées.
Enfin, grillez-moi à sec – sans les brûler – des pignons de pin que vous déposerez sur des filets de bar d’une grande fraîcheur et parfaitement poêlés.
Et maintenant, savourons. Posons-nosu et dégustons ce plat inondé de soleil, parfaitement équilibré, merveilleusement sa-vou-reux.
QUAND FINESSE, RIME AVEC DELICATESSE …
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 bars ou truites (demandez à votre poissonnier de vous lever les filets)
20 g de pignons de pins
1/2 botte de persil plat
2 échalotes
zeste d’un citron
huile d’olive
huile de tournesol
Mousseline de panais
1 kg de panais
50 cl de crème liquide entière
1 cube pour le bouillon de légumes ou de volaille
1 c à c de curcuma
2 échalotes
sel et poivre du moulin
Epluchez et coupez les panais en gros dés.
Epluchez les échalotes et émincez-les avant de les faire suer dans une casserole. Ajoutez les dés de panais.
Préparez le bouillon de légumes en faisant fondre le cube dans une casserole d’eau bouillante.
Remuez le tout et laissez cuire quelques minutes avant de les recouvrir – un peu moins qu’à niveau – de ce bouillon de légumes. Laissez cuire.
Vérifiez la cuisson des légumes en les piquant avec une lame de couteau. Ils doivent être al dente. Saupoudrez-les de curcuma. Salez, poivrez.
A l’aide d’un mixeur plongeur, préparez la purée. Versez la crème liquide au fur et à mesure de façon à obtenir une mousseline onctueuse, avec une consistance qui sera à votre goût. Réservez-la ensuite au chaud.
Pendant ce temps,
– faites dorer à sec les pignons de pin dans une poêle. Réservez.
– préparez la sauce qui accompagnera le poisson. Emincez la demi botte de persil et les échalotes- ajoutez les zeste du citron. Mélangez le tout dans un bol. Versez l’huile d’olive et assaisonnez. Réservez.
– retirez les quelques arêtes des filets de bar à l’aide d’une pince.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et saisissez les filets de poisson – toujours côté peau d’abord – avant de les retourner quelques secondes pour colorer la chair et la rendre plus appétissante. Salez, poivrez.
Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats, en déposant deux bonnes cuillères à soupe de mousseline de légume et par dessus, délicatement pour ne pas casser les filets, le poisson que vous napperez de cette belle sauce aux herbes et de pignons grillés. Servez aussitôt.
Jeu de briques
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