Un peu tremblotante, je me lance dans mes préparations avec détermination et une concentration au maximum. Je crois avoir serré les dents pendant 6 heures ce qui m'a valut un mal au crâne dans les dernières heures, mais je n'ai rien lâché, j'ai pâtissé comme à la maison, sans rien changer, avec l'objectif de rester le plus fidèle à ce que je savais et aimais faire. Dès la prise en connaissance du sujet, je fus rassurée. Je savais déjà comment j'allais réaliser le décor meringué de la tarte au citron. Pour l'entremet, je ne savais pas encore, ce sera en fonction du temps qu'il me reste, j'avais plusieurs idées en réserve !!! Je voulais absolument que mes croissants soient à l'étuve et mon entremet monté et au frais avant la pause déjeuner, ce fut le cas. J'avais également cuit ma pâte sucrée à blanc et mes éclairs. Jusque là j'avais très bien respecté mon ordonnancement, en 4 heures j'avais : réalisé ma pâte levée feuilletée, détaillé et façonné les croissants, dorés et mis à l'étuve, réalisé ma pâte à choux, dressé et cuit mes éclairs, réalisé ma pâte sucrée, abaissé, foncé et cuit à blanc, réalisé le biscuit cuillère, dressé et cuit une cartouchière et un disque, réalisé mon appareil à bombe et monté mon entremet. Le prof organisateur nous a informé de la présence de l'intervenante science pour la phase orale des sciences de l'alimentation. Donc après avoir mis mes éclairs en cuisson je suis passée en épreuve orale, avec une jeune femme au fort accent de l'Est qui m'a demandé combien d'heure de sciences j'avais par semaine, 2 heures ??? Euhhh non non je suis cantidate libre, je n'ai jamais eu de cours de sciences de l'alimentation. Elle a parut étonnée et s'est demandé sur quel support je travaillais donc je lui ait répondu grâce au groupe sur Facebook et le livre "je prépare mon CAP pâtissier". Du coup, elle a été très gentille avec moi et j'ai donné les réponses qu'elle attendait (enfin c'est l'impression que j'ai eue !!). Les questions étaient les suivantes :
A me protéger moi mais aussi les aliments, pour une question d'hygiène et de sécurité ;
Les précautions préventives sont de stocker les denrées dans un récipient fermé hermétiquement dans un local fermé également et les précautions curatives seront de faire intervenir un dératiseur ;
L'oxydation. Là elle m'a dit que c'était très bien, car ses élèves de bac pro n'étaient pas capable de sortir ce mot là !!!
C'est du marbre, il est facile à nettoyer.
Pause déjeuner : nous nous rendons les 3 candidates dans un espace prévu à cet effet et faisons un peu le bilan de cette matinée. Le temps de casse-croûter, d'envoyer quelques sms et c'est reparti !!!
On m'avait averti que l'après midi passait hyper vite, un décalage spatiotemporel s'opérait. J'ai décidé de passer immédiatement à la deuxième phase d'oral "technologie de la pâtisserie" afin d'être débarrassée. Les questions furent :
Foisonner : incorporer de l'air dans une crème. Qu'est ce qu'on peut foisonner ? la crème fraiche, les blanc d'œufs, la ganache montée ;
Fraser : une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène ;
Pocher : cuire des aliments dans de l'eau.
Bon autant vous dire que je n'ai pas révisé la partie crème alors j'ai répondu n'importe quoi : la matière grasse est plus présente dans la crème épaisse pfffffffff c'était les ferments lactiles !!!
La crème vient du lait de vache et elle est récupérée sur les parois d'une cuve après battage du lait (je ne sais pas d'où j'ai sorti ça, mais je crois que d'avoir visionné les vidéos de Jamie et Fred de "C'est pas sorcier", ça m'a beaucoup aidé). Donc il m'a dit oui, c'est la méthode par crémage, mais il en existe une autre la connaissez-vous ? Je lui ait parlé de petit lait qui partait et de la crème qui restait à la surface et là il m'a dit non ça c'est le beurre :/ MDR je lui ait finalement dit que je ne connaissais pas le deuxième méthode.
Le mélange œuf-sucre de la génoise est poché au bain marie alors que le biscuit cuillère est un mélange de blanc d'œufs montés et serrés, jaunes d'œufs et farine.
Voilà terminé et soulagée car finalement ces oraux ce n'était pas si terrible !!! Après ça, j'enchaîne les prépa : cuisson des croissants (les plus beaux de ma vie !!), réalisation de la crème pâtissière au chocolat, la crème au citron, la meringue italienne et le décor de la tarte à la douille "Saint Honoré", garniture et glaçage des éclairs au fondant (la cata, autant pour garnir que pour glacer ; mais comme je vous l'ai dit je suis restée fidèle, je déteste le fondant, donc logique que je n'y arrive pas ce jour là), la déco de l'entremet. Tout ça en rythme (très soutenu), en continuant à ne rien lâcher, et en gardant un œil très attentif sur ma montre. Pour l'entremet, vu le temps qu'il me restait, j'avais peur si je glaçais qu'il ne prenne pas alors j'ai opté pour un décor en pâte d'amande marbré. J'ai écrit "Fête des fleurs" au cornet et décoré de quelques fleurs et papillons en pâte d'amandes roses. A ce moment là, le prof organisateur est venu me demander de quelle école j'étais, je lui ait dit d'aucune école, j'ai appris chez moi et réalisé un stage équivalent à une semaine en pâtisserie. Ma réponse avait l'air de l'avoir surpris. Je finis avec 1/2 heure d'avance, je fais ma vaisselle, commence à nettoyer mon plan de travail.
Avec humour, le prof organisateur nous fait le compte à rebours du temps qu'il reste à la manière "Top chef". Il est 16 h. On présente nos prod sur un autre plan de travail et pendant que le jury note nous devons tout ranger et nettoyer. A la fin, le prof organisateur me dit les croissants " bien", la tarte au citron " bien", l'entremet " joli" et éclairs " moins bien". J'étais hyper méga fière de moi. Il nous donne quelques croissants de notre production à chacun et nous autorise à prendre des photos (ci-dessous), trop cool !!! Une fois tout rangé et nettoyé il est 17h15, nous allons nous changer, récupérons nos convocations et cartes d'identité et sommes libérés. A ce moment là, je relâche tout, j'ai plus de jambe, plus un seul neurone actif, mal au crâne mais je suis SUPER contente. Ce fut une belle journée, j'ai adoré passer cette épreuve. Ce CAP m'a enrichi, j'ai appris énormément et progressé très rapidement, je suis fière de ce que j'ai réalisé même si ce n'est pas parfait !!!
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble