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Mignardises

Par Kekenou

Mignardises

Recette tirée du catalogue Demarle

Pour la bavaroise salée :


1CS d'huile de pépins de raisins
20g d'échalote
2 CS de vin blanc
10 g de maïzena
250g de lait 1/2 écrémé
3 feuilles de gélatine
sel, poivre du moulin
100g de crème fraîche 35 % mg
2 rouleaux de pâte brisée


Faire tremper pdt 10mn la gélatine.
Faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile de pépins de raisins avec
une pincée de sel ;
Ajouter le vin blanc et cuire à couvert sur feu doux pdt 4 mn environ.
Diluer la maïzena dans le lait puis le verser sur les échalotes et porter à ébullition.
Verser le tout dans un saladier en plastique et incorporer la gélatine égouttée,
saler et poivrer.
Monter la crème fraîche en crème fouettée puis l'incorporer dans l'appareil précédent
refroidi à 25°C.

Pour les garnitures :

20 g de mousse de canard
20g de saumon fumé
20g de confit de tomate
20g de chèvre frais
15g de roquefort
20g de chair de crabe
3 branches d'aneth
1 feuille de basilic
3 brins de ciboulette

Assouplir la mousse de canard.
Détailler le saumon en petits dés et ciseler l'aneth, mélanger.
Ciseler la feuille de basilic et y ajouter le confit de tomate.
Assouplir le fromage de chèvre et ciseler la ciboulette puis mélanger.
Assouplir le roquefort et concasser finement les noix puis mélanger.
Mélanger la chair de crabe avec un filet de jus de citron.


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