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Mini-tatin à l'agneau et au poivron confit

Par Eric Bernardin

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Ces tartelettes ont été faites avec les restes de mon agneau de 14 heures. Le plus long dans cette recette est de faire confire doucement le poivron (compter un poivron pour deux personnes). Pour les personnes pressées, vous pouvez très bien le remplacer par des piquillos. En quel cas, la recette est très rapide à faire!

Il vous faut:

  • de l'agneau cuit de la veille et de son jus

  • un  ou deux poivrons

  • une cuill à café de sucre par poivron

  • des gousses d'ail cuites

  • des tranches de pain brioché (ou mie)

  • de l'huile d'olive

  • du thym

  • du vinaigre balsamique

  • des moules à crème brûlée

Donc, vous épluchez un poivron rouge (il y a des couteaux parfaits pour ça). Vous le coupez en petits cubes après avoir enlevé le "blanc" et les pépins. Puis vous le faites cuire très doucement dans de l'huile d'olive (une cuill à soupe) avec une pincée de sel, le sucre indiqué plus haut et un peu de thym. Le mieux est de le recouvrir d'un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (si vous ne connaissez pas cette technique, c'est que vous n'avez jamais regardé Robuchon à la TV...). Une autre méthode existe, celle de la cuisson au four. Pas la violente où la peau brûle (pô bon!....), mais la douce. Elle est expliquée ICI.

Dans le même temps, il faut réduire ce qui reste du jus d'agneau auquel vous avez ajouté un trait de vinaigre balsamique. Le résultat doit être sirupeux. 

Pendant que le poivron mijote et que le jus glougloute, tranchez votre viande d'agneau le plus finement possible.

Pour la suite, j'espère que la veille, un goulu n'a pas mangé toutes les gousses d'ail qui cuisaient dans le jus... Car elles vont servir maintenant (sinon, vous allez être bon à refaire cuire de l'ail pendant 14 heures...). Vous les écrasez pour en faire une pâte dont vous enduirez les "fonds de tarte".

Venons-y aux "fonds de tarte".  C'est en fait du pain brioché maison. Vous coupez des tranches généreuses (environ 1 centimètre d'épaisseur), et vous les passez à l'emporte pièce pour en faire des disques du même format que les moules.

Tout est prêt? Voici maintenant l'ordre des opérations.

1- mettre le four à 200° si ce n'est pas déjà fait

2- badigeonner le fond et les rebords des moules avec le jus réduit

3- mettre les morceaux d'agneau émincés  dans le fond des moules

4- recouvrir ceux-ci avec le poivron confit

5- badigeonner les fonds de tarte avec la pâte d'ail

6 - poser les fonds de tarte sur le poivron côté ail.

7 - passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur le dessus du fond de tarte

8 - enfourner pour 13 mn environ

Pour le démoulage, le mieux est de le faire en deux étapes. Poser une petite assiettes sur le moule et retournez le tout, puis faites glisser sur l'assiette de service.

Cette tartelette est très bonne avec un mesclun.

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Nous avons bu comme vin d'accompagnement un Cas 2004 du Mas conscience (pur carignan). Les quelques bouteilles bues jusqu'à maintenant s'étaient avérées decevantes.  La phase ingrate est apparemment finie. Un nez fleurant la cerise noire bien mûre, le noyau et la garrigue. Une bouche pulpeuse, croquante, avec une fraîcheur diabolique pour un vin du Sud. On croit croquer dans la chair de cerise. La finale demanderait encore à s'assouplir, mais ne faisons pas la moue : on se RE-GA-LE!!!


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