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Petits pois en gelee, chiffonnade de tourteau, chips de jambon

Par Titi56

PETITS POIS EN GELEE, CHIFFONNADE DE TOURTEAU, CHIPS DE JAMBON

Bonjour à tous,

Ce nouveau teste est approuvé par mon jury de goûteurs alors comme c'est validé je vous fais profiter de ma nouvelle idée !

J'avais déjà réalisé un gaspacho de petits pois au lard avec une quenelle de tourteau, mais j'avais envie de pouvoir la servir en mise en bouche. C'est chose faîte !

Les ingrédients pour 6 verrines : petits pois frais, 6 pinces de tourteaux fraîches, 1 oeuf, huile, moutarde, sel, poivre, 25 cl de bouillon de légumes, ciboulette, 2 feuilles de gélatines, jambon de Bayonne (ou quand on a eu la chance comme moi de passer dans le Pays Basque, du jambon de porc Basque)

Cuire les petits pois à l'anglaise 15 à 20 mn. Les égoutter et les mettre dans l'eau glacée. Cuire les pinces de tourteaux : 15 mn à l'eau bouillante salée.

Quand les pinces sont froides, les casser pour récupérer la chair. Monter une mayonnaise. Mélanger la chair de tourteaux avec la mayonnaise, la ciboulette ciselée, rectifier l'assaisonnement avec du piment d'Espelette.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le bouillon de légumes. Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger au fouet dans le bouillon.

Disposer les petits pois dans les verrines. Verser le bouillon dessus et réserver au frais.

Quand la gelée est prise, ajouter la chair de tourteaux.

Chauffer 1 ou 2 mn les morceaux de jambon dans une poêle à sec. Les disposer sur un papier absorbant.

Les dresser en finition sur la verrine avec un brin de ciboulette.

Servez bien frais et régalez-vous !


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