Revisite de la tarte au chocolat pour le concours fou de pâtisserie

Voici la recette de ma revisite de la tarte au chocolat :

Sphères en chocolat :
- 1kg de chocolat guanaja
- 10g de beurre de cacao

1) Tempérer le chocolat : Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45-50°C puis quand la température est atteinte, faire refroidir le chocolat fondu dans un bain-marie d'eau froide jusqu'à ce qu'il atteigne 27°C puis le réchauffer légèrement pour que sa température soit à 31-32°C.
2) Verser le chocolat dans 5 moules à demi-sphères d'environ 7cm de diamètre et laisser cristalliser 1 à 2min. Retourner les moules sur une grille à pâtisserie et récupérer le chocolat. Renouveler l'opération pour que les coques soient assez rigides.
Racler les bords pour un démoulage facile puis laisser 3 à 4min à l'air libre et bloquer à froid (mettre au congélateur)

Fondant au chocolat:
- 50g de cacao en poudre
- 220g de sucre roux
- 125ml d'eau bouillante
- 85g de chocolat noir extra coupé finement
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g d'amandes en poudre
- 50g de farine
- 4 blancs d'oeufs

1) Préchauffer le four à 160°C puis graisser des moules à demi-sphères de 7cm de diamètre environ.
2) Mélanger le cacao tamisé et le sucre dans un saladier.
Incorporer l'eau bouillante et le chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3) Ajouter enfin les jaunes d'oeufs, les amandes en poudre et la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés.
4) Cuire 20min au four

Sablé reconstitué:
- 30g de farine
- 13g de poudre d'amandes
- 13g de sucre en poudre
- 0,75g de levure chimique
- 25g de beurre
- 0,75g de sel fin
- 7,5g de jaunes d'oeufs
- 45g de chocolat noir
- 4,5g d'huile de tournesol
- 22,5g de corn-flakes
- 1 cuillère à café de purée de noisette (que vous trouvez en grande surface dans le rayon bio ou en magasin spécialisé)

1) Réaliser un crumble: mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure, le beurre, le sel et les jaunes d'oeufs.
2) Disposer le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 30-35min à 145°C.
3) Une fois cuit, mélanger celui-ci au batteur pour le casser et ajouter le chocolat fondu ainsi que l'huile, les corn-flakes et la purée de noisettes.
4) Étaler en feuille de 5mm d'épaisseur, le détailler en cercles de 4cm de diamètre et le réserver au congélateur.

Crémeux au chocolat au lait:
- 55g de crème liquide entière fouettée
- 132g de lait entier
- 33g jaunes d'oeufs
- 33g de sucre
- 112g de chocolat au lait
- 1,5g de gélatine

1) Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20min
2) Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, faire bouillir simultanément la crème et le lait et verser sur les jaunes d'oeufs.
3) Remettre le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 85°C.
Ajouter hors du feux la gélatine essorée, puis verser le mélange sur le chocolat au lait. Mixer au mixeur plongeant.
4) Remplir des moules à demi-sphères de 4cm de diamètre environ et les placer au congélateur.

Mousse au chocolat:
- 56g de jaunes d'oeufs
- 84g d'oeufs entiers
- 56g de sucre
- 20g d'eau
- 225g de chocolat noir
- 140g de crème entière liquide
- 140g de blancs d'oeufs
- 22g de sucre semoule
- 6 g de gélatine en feuille

1) Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2) Faire fondre le chocolat à 50°C.
3) Réaliser une pâte à bombe: cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°C et verser sur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
4) Incorporer la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes dans la pâte à bombe.
5) Mélanger le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.
6) Monter les blancs d'oeufs avec les 22g de sucre semoule puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.
7) Remplir aux 3/4 les moules à demi-sphères de 7cm de diamètre de mousse au chocolat puis disposer l'insert crémeux congelé et le sablé reconstitué

Ganache:
- 28g de crème liquide entière
- 31 g de chocolat noir

1) Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2) Faire bouillir la crème liquide puis la verser sur le chocolat et mixer aussitôt.
Réserver jusqu'à utilisation.

Glaçage miroir noir:
- 80g d'eau
- 240g de sucre roux
- 80g de cacao en poudre
- 160g de crème
- 12g de gélatine

1) Faire tremper la gélatine.
2) Porter à ébullition le sucre avec l'eau puis ajouter le cacao et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne bien homogène.
3) Faire bouillir la crème puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
4) Verser la crème sur le mélange précédent et fouetter vigoureusement.
Laisser refroidir. La température idéale pour glacer les mousses est de 25°C-30°C.

Montage:
1) Démouler les coques en chocolat, les vaporiser de bombe à graisse et au pinceau, les recouvrir de poudre d'or (si vous n'avez ni de bombe à graisse ni de poudre d'or sautez cette étape car de toute manière les coques sont lisses et brillantes).
2) Disposer une pointe de glucose dans le fond d'une assiette et y déposer une coque. Mettre un fondant à l'intérieur et disposer une couche fine de ganache afin de coller le salé reconstitué.
3) Sortir les mousses du congélateur, les disposer sur une grille à pâtisserie et verser le glaçage miroir (vous aurez préalablement mis un plat dessous la grille afin de récupérer le glaçage qui peut se réchauffer si celui-ci a figer).
4) Avec une spatule ou un couteau prendre le dôme de mousse et le disposer sur le fondant.
Pour finir, mettre une feuille d'or pour décorer et réserver au frais jusqu'à la dégustation.