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Gyoza aux poireaux

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de
shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc
ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

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Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

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Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez
Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

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Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

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