Les rognons de veau en cocotte (Bretagne)

Fiche technique : Rognons de veau en cocotte (Bretagne)

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• beaux rognons de veau : 2
• petits oignons blancs : 250 g
• échalotes grises : 2 grosses
• lard de poitrine demi-sel : 200 g
• cidre : 20 cl
• calvados : 1 cuillerée à soupe
• noix de muscade : 1 pincée
• beurre : 100 g
• sel, poivre au moulin :

Préparation

Selon les variantes locales, on cuisine cette recette avec du cidre ou du muscadet, mais les aromates de la cuisson restent les mêmes : lardons, petits oignons et échalotes.

Dépouillez et nettoyez les rognons. Retirez la graisse qui les enrobe et la pellicule de peau qui les enveloppe, ainsi que les parties nerveuses et la graisse logée au centre. Coupez-les ensuite en morceaux réguliers assez gros. Pelez les petits oignons et les échalotes. Faites blanchir le lard dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-le et coupez-le en lardons.

Faites fondre un peu de la graisse des rognons dans une casserole à fond épais. Ajoutez les rognons et faites-les saisir en les retournant sur toutes les faces, sur feu assez vif. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant 7 minutes. Attention à ne pas trop les cuire, car ils doivent rester rosés. Égouttez-les et tenez-les au chaud.

Ajoutez les petits oignons et les échalotes émincées finement dans la casserole ainsi que les lardons. Faites sauter le tout pendant 5 minutes en remuant, puis versez le cidre et ajoutez le calvados et la muscade.

Baissez le feu, salez et poivrez. Laissez mijoter tout doucement pendant 10 minutes environ. Coupez le beurre en parcelles et incorporez-le en fouettant vivement pour bien lier la sauce. Répartissez les rognons et les oignons dans des assiettes bien chaudes, versez la sauce sur le dessus et servez aussitôt.

Source : Les Cuisines Régionales de France