Le Faust

Quel drôle de nom pour un restaurant. Vrai médecin ou fausse légende, Faust a hanté, hante, et hantera encore longtemps la fantasmatique allemande. Espérons que le chef, Christophe Langrée, n’a pas passé de pacte avec le diable pour réussir son implantation mais comme il n’y a aucun Méphistophélès à l’horizon nous voilà rassurer.

Ce lieu étonnant, encastré sous le pont Alexandre III, vaste, sorte de cave luxueuse avec des espaces immenses tant en salle qu’en cuisine, fut acheté après appel d’offres de la Mairie de Paris, par un ex-dirigeant de NRJ. Calme, bercé uniquement par le ballet incessant des bateaux-mouches de jour comme de nuit, une terrasse d’été directement sur les quais et les anciennes voies sur berges, lumineux le jour, plus sombre le soir dans des ambiances de voûtes mystérieuses, presque… faustiennes.

Le chef a supporté François Fillon à Matignon pendant toute la durée de son mandat où il était le chef des cuisines. On ne sait pas s’il faut le plaindre ou le féliciter. Auparavant, Christophe Langrée a glané par deux fois une étoile dans les restaurants où il officiait dont la première à Bourges en 1995. Formation classique, amoureux des bons produits sélectionnés auprès de petits producteurs de la grande région parisienne pour la plupart, il est partisan d’une cuisine simple et claire sur des bases classiques avec quelques apports actuels mais toujours avec raison et tact.

Saumon fumé au bois de hêtre au Faust, une belle assiette où le saumon est coupé épais et proprement, plein de fraicheur bien qu’un poil salé.

Velouté de panais, noisette et crème de truffe. Un plat fort savoureux, vigoureux, avec ses trois alliances de saveurs, à la consistance un peu épaisse pour la dénomination velouté, et comme souvent depuis quelques temps, servi tiède et non bien chaud et fumant (un mystère pas résolu…).

Turbot, écrasé de patates douces, crumble de coco, condiments épicés. Original, bel équilibre entre le poisson magnifique et des accompagnements certes exotiques mais réalisés avec délicatesse. Un équilibre très étudié des saveurs.

Côte de bœuf de chez Roger, rue de Varenne, pommes allumettes. Viande superbe, découpée, cuisson demandée parfaite, tendre, au jus de cuisson fort goûteux, et frites pour le moins acceptables dans le genre longues et fines. Sans aventure, le VDP Languedoc Puydeval de Jeff Carrel, rouge, en 2012 (syrah, cabernet franc, merlot), sur les fruits rouges et les épices, est un partenaire parfait.

Les glaces et sorbets sont de Pierre Geronimi, de Sagone en Corse, et la Mousse au chocolat tiède, crème glacée café, est un pur délice addictif, d’une texture diaboliquement moelleuse et surtout d’un goût parfait et délicat.

Carte des vins bien étudiée sur des vignerons très fréquentables et que l’on ne voit pas partout, même si les prix sont un peu violents. Accueil friendly, et gestion parfaite de l’ensemble par Matteo Sacchi, directeur du restaurant. Un restaurant typiquement parisien, joli cadre, clientèle sympathique le soir, chic sans excès, jeune, contente d’être là, une cuisine dans l’air du temps pas du tout passe-partout, et une vue formidable. Par le diable, ça c’est Paris !

Le Faust
Pont Alexandre III
Rive gauche (côté Invalides)
75007 Paris
Tél : 01 82 28 71 37
www.moma-selection.com
M° : Invalides
Voiturier
Fermé lundi
Le soir jusqu’à minuit
Brunch le dimanche : 49 €
Menu déjeuner : 29 € (2 plats) – 34 € (3 plats)
Menu (déjeuner & dîner) : 50 € (3 plats)
Carte : 70 € environ