Fagots de jeunes poireaux et asperges vertes aux pois gourmands, noisettes et mimosa

Fiche technique : Fagots de jeunes poireaux et asperges vertes

Pour : 5 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• asperges vertes en botte : 750 g
• jeunes poireaux : 1 botte
• pois gourmands : 200 g
• noisettes hachées : 300 h
• vinaigre de vin vieux : 8 cl
• vinaigre de Xérès : 8 cl
• huile de tournesol : 25 cl
• huile de noisettes : 20 cl
• sel, poivre du moulin :
• cerfeuil : 1/4 de botte
• ciboulette : 1/4 de botte
• oeufs : 2

Préparation

Choisir de petits poireaux nouveaux si possible, cuire à l’eau bouillante salée, faire de même avec les asperges en les cuisant debout, avec les têtes hors de l’eau

Tailler de même longueur, cuire al dente les pois gourmands, tailler les en biseaux

Faire de petits fagots avec des asperges et d’autres avec les poireaux, lier à la ciboulette

Ciseler les herbes

Cuire les œufs durs, refroidir et hacher (mimosa)

Sauce:

Mélanger sel, poivre, les huiles et les vinaigres,

Dresser asperges et poireaux sur l’assiette, poser dessus un peu de mimosa et ciboulette hachée

décorer de losanges de pois gourmands.

Napper de vinaigrette (un trait, le reste en saucière) et parsemer de noisettes et de dés de tomate, ajouter du cerfeuil haché.