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Caviar – L’avenir est dans le bassin

Par Gourmets&co

S’il fallait encore une preuve que l’esturgeon a pratiquement et définitivement disparu, que l’avenir du caviar se joue dans les bassins d’élevage de quelques pays dans le monde, il suffit de visiter les installations d’Agroittica en Italie pour s’en persuader définitivement.

Extraction des œufs © P.Faus  380x253
Dans la région de Brescia, au nord du pays, jouxtant une énorme aciérie qui d’ailleurs appartient aux investisseurs de la marque de caviar, les innombrables bassins s’étendent à perte de vue et abritent toutes sortes de poissons comme l’esturgeon bien sûr, mais aussi la truite, le saumon, et le thon qui, plus tard, iront se faire fumer dans « l’usine de traitement » comme ils la nomment poétiquement.

Comme on pouvait s’y attendre, l’ensemble est d’une efficacité redoutable. Les chiffres pleuvent, explicites sur les performances du groupe. 24 000 000 € de chiffres d’affaires dont 60% appartenant à l’esturgeon et au caviar d’affaires (?). La société produit 25 tonnes (en 2013) de caviar par an sur les 150 tonnes du marché mondial. Elle est un des plus importants fournisseurs de caviar dans les premières classes des compagnies aériennes, et un des plus grands producteurs d’esturgeon blanc au monde, etc.

Mélange du sel et des œufs © P.Faus  380x253
D’un autre côté, Agroittica met en avant les arguments désormais classiques des avantages de l’élevage sur le sauvage avec les même mots qui reviennent sans cesse comme dans d’autres domaines : santé, traçabilité, sécurité, pureté, contrôle… On se demande comment l’humanité a survécu à la consommation de caviar sauvage durant des décennies, sinon des siècles.
Ici, les femelles ont la chance d’avoir une puce dès l’âge de six ans, les bassins sont autonomes, la nourriture des poissons est biologique, avec une sélection du meilleur ADN. Au final, une petite échographie pour vérifier la maturité des œufs, une extraction des œufs en salle d’opération à température contrôlée et filtrage de l’air, aucune variation de température dans tous les stades suivants, et une livraison réfrigéré dans les 24 ou 48 heures. Du beau travail, efficace et professionnel.

Calvisius

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C’est la marque phare d’Agroittica. Le choix de la consonance latine vient du fait qu’un riche praticien vivait dans la région et était connu pour son style de vie pour le moins épicurien. De plus, il y a depuis fort longtemps une tradition de la consommation de caviar en Italie, à partir de l’espèce vivant dans l’Adriatique (nacarii). Enfin, parmi les trois sites de production du groupe, celui de Calvisiano est le plus important. Une marque destinée en priorité aux épiceries fines et aux meilleurs restaurants.

Le Tradition provient de l’esturgeon blanc, cheval de bataille de la marque. Il est bien équilibré en sel, et assez doux. L’Oscietra Classique et Royal est plus intéressant, plus marqué en saveurs iodées, et aux grains plus craquants, jouant aussi sur la finesse. Un beau produit.
On trouve également le Da Vinci, à base de nacarii, peu connu en dehors de l’Italie donc une curiosité à découvrir, le Venise avec de l’esturgeon sibérien, et le beluga, la star des stars.
Gamme de prix pour la boite de 30 g : de 51 € (Venise), à 247,50 € (beluga)

Cavalier Caviar Club

caviale adriatic naccari.jpg
C’est la nouvelle marque premium, destiné entre autres au marché français en priorité depuis fin 2014. Elle comprend six variétés de caviar Malossol, peu chargées en sel, des poissons fumés dont l’esturgeon demeure le plus important, avec trois espèces de saumon fumées au bois de hêtre, du thon et de la truite. En prime, si l’on peut dire, de la Crème de beurre au caviar à l’intérêt assez limitée, et, nous sommes en Italie, des raviolis d’esturgeon et caviar. Cible visée : la clientèle GMS avec Leclerc qui les propose déjà.
Gamme de prix pour la boite de 30g : de 46 € (siberian), à 209 € (beluga)

Agro Ittica Lombarda Spa
www.agroittica.it
www.calvisius.it

Mélange du sel et des œufs © P.Faus
Monsieur Caviar de la société © P.Faus
œufs nettoyés avant le salage © P.Faus

Poissons fumés de la marque © P.Faus
salmone red king.jpg


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