Entremets amande, fraise, griotte

Un essai d’entremets où se mêlent différentes saveurs : la fraise, la cerise griotte et l'amande... un dessert qui au final a été grandement apprécié par mes proches ... il est composé d'un biscuit fin à la vanille, d'un insert fraise cerise griotte, d'une crème diplomate à l'amande et pour la décoration une nougatine sésame amande.

Pour 6 personnes :

L'insert fraise griotte :

170 g de coulis de fraise*

30 g de crème de cerise griotte (liqueur)

2 cc rases de maïzena

3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

* le coulis utilisé est composé de purée de fruits (75% de fruits) et de sucre de canne (sans additifs, sans conservateurs et sans colorants)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le coulis de fraise, la crème de cerise griotte et la maïzena dans une petite casserole, et mélanger jusqu'à ce que la maïzena soit bien délayée. Puis, tout en mélangeant avec un fouet à main, faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue et incorporée.

Chemiser l'intérieur d'un récipient rond de 16 cm avec un film alimentaire et verser la préparation. Laisser la préparation un peu refroidir à température ambiante avant de la placer au congélateur pendant 30 mn à 1 h.

Le biscuit fin à la vanille :

Ma source (modifiée) : Le biscuit cake citron du blog La cuisine de Mercotte

45 g de jaunes d’œufs

1 sachet de sucre vanillé (8 g)

55 g de sucre en poudre

30 g de crème fraîche épaisse

1 pincée de gousse de vanille en poudre

50 g de farine T55

1 g de levure chimique

20 g de beurre doux fondu et refroidi

Préchauffer le four à 160 °C.

Verser les jaunes d'oeufs dans le bol d'un mixeur et ajouter le sucre vanillé, le sucre en poudre, la crème fraîche et la vanille en poudre. Mixer le tout et ajouter la farine et la levure. Mixer à nouveau rapidement, puis incorporer le beurre fondu.

Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, puis étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi centimètre.

Enfourner pendant 15 mn.

Après cuisson, retirer délicatement le papier cuisson et poser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diam. sur le biscuit afin de le découper à la taille du cercle.

Laisser le biscuit complètement refroidir sur une grille.

La crème diplomate à l'amande :

3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

250 ml de lait d’amande

60 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes d'oeufs)

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

30 g d’halva amande (facultatif)*

Quelques gouttes d'arôme amande amère

25 g de beurre doux froid

2 à 3 CS de rhume ambré (j'en ai mis 2 mais la prochaine fois j'en mettrai 3)

150 g de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

1 CS de sucre glace

* l'halva amande est facultatif, c'était juste pour finir mon pot.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le lait d'amande dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena, l'halva émietté et l'arôme, et bien mélanger. Puis, tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud et mélanger vivement. Reverser ensuite la préparation dans la casserole et faire chauffer, sur feu doux et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre et le rhum. Bien mélanger puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l'incorporation de la crème montée, la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée).

Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à la fouetter. Dès que la crème commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème montée ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Le montage :

1 plat de service rond

1 cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Placer le biscuit sur le plat de service et le cercler à l'aide du cercle à pâtisserie réglable. Placer ensuite le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle et répartir une mince couche de crème diplomate sur la surface du biscuit. Poser l'insert fraise cerise griotte au centre et répartir le reste de la crème diplomate. Bien lisser la surface.

Couvrir l'entremet et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien prise (je l'ai préparé ce matin pour une dégustation le soir même. Pour le midi, préparer l'entremet la veille au soir).

Décercler ensuite l'entremet et ôter délicatement le rhodoïd. Décorer avec la nougatine et servir aussitôt.

Pour la nougatine :

100 g de sucre en poudre

20 g de graines de sésame grillées

1 poignée d’amandes effilées (concassées en petits morceaux)

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer (sans remuer) jusqu'à la formation d'un caramel d'une belle couleur dorée. Ajouter ensuite les graines de sésame et les amandes, et mélanger pour bien les enrober.

Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson et poser dessus une seconde feuille de papier cuisson. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la nougatine et laisser un peu refroidir. Enlever ensuite les feuilles de cuisson et casser la plaque en morceau.

Si vous n'utilisez pas toute la nougatine, conserver le reste dans une boite en fer bien hermétique.

Suggestion : concasser le reste de la nougatine en tous petits morceaux et l'incorporer dans une pâte à muffin ou à cake.