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Cheesecake salé, gelée de poivrons grillés

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Il y a quelques mois, Le Vif L’Express m’avait proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire en trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting dans ma cuisine avait été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche et un tartare de tomates, ainsi que ce cheesecake salé dont je ne me lasse pas, surtout quand le soleil poitn le bout de ses rayons!
C’est une variatipon sur mon premier cheesecake salé, dont je vous en parlais ici, basé sur une recette de Delhaize e-Magazine et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

LeVif
 
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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g
Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’
agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de
figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

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Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un
moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

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Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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