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Crackers géant au pavot (by Kluger), asperges vertes, pourpier sauvage et crème d'anchois

Par Benecatalan
Crackers géant au pavot (by Kluger), asperges vertes, pourpier sauvage et crème d'anchoisIl y a quelques semaines j'ai été invitée chez Dubern pour un atelier tartes avec la pétillante Catherine Kluger, fondatrice de la Fabrique de tartes éponyme, celle qui a redoré le blason de ce plat trop souvent assimilé à de la cuisine de ménagère. C'est vrai que la plupart du temps, on fait une tarte vide-frigo, avec un rouleau de pâte toute-faite, l'indétronable appareil à quiche oeufs-lait-crème et on y ajoute ce qu'on a sous la main. Catherine, elle, réalise ses pâtes à base de céréales et de graines. Elle sélectionne et assemble ses ingrédients de manière harmonieuse et gourmande, en se servant du fond de tarte comme d'une toile, sur laquelle elle dispose une véritable composition alimentaire.
Et le succès est au rendez-vous. Sa boutique parisienne cartonne, ses livres de recettes publiés chez Marabout s'arrachent, et elle enchaîne les partenariats avec de grandes maisons - restaurants ou marques - de Paris... à Bordeaux !Elle avait donc imaginé avec le chef Daniel Gallacher chez Dubern deux tartes, une sucrée une salée, qui étaient proposées à la carte. Aujourd'hui Daniel Gallacher a quitté Dubern pour ouvrir son propre restaurant, Racines (une belle adresse d'ailleurs, mais on en reparlera !), et il semble que cela bouge très bientôt chez Dubern.Quoi qu'il en soit, lors de cet atelier, nous avions réalisé une base de tarte salée au pavot, que j'avais congelée en attendant de pouvoir m'y attaquer. C'est chose faite avec ce crackers géant au pavot, asperges vertes, pourpier sauvage et crème d'anchois.Merci Catherine de nous avoir donné un autre regard sur les tartes, cela a nourri ma créativité !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte du crackers (recette de Catherine Kluger)
200g de farine
1 cuillère à soupe de pavot
90g de beurre très froid
1 pincée de sel
1 oeuf
20ml d'eau
un peu de farine en plus pour le plan de travail

1 petite botte d'asperges vertes (petit calibre)

1 petit bouquet de pourpier sauvage (trouvé à l'amap, c'est vraiment fabuleux !)
1 petit pot de crème d'anchois (90g environ)
4 cuillères à soupe de fromage blanc 
2 petits oignons nouveaux
huile d'olive
fleur de sel, poivre
vinaigre balsamique
20g de parmesan
Sablez le beurre très froid en petits morceaux avec la farine et le sel. Ajoutez l’œuf battu et l’eau puis le pavot sans trop travailler la pâte, avec le plat de la main. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Farinez le plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en essayant de vous rapprocher d'une forme de rectangle. Posez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Taillez proprement pour former un rectangle. Piquez sans trop appuyer. Placez encore 30 minutes au réfrigérateur.Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pour 30 minutes. Si vos asperges sont bien fraîches et de saison, vous n'aurez pas à les éplucher entièrement, seulement à casser délicatement l'extrémité et épluchez sur quelques centimètres seulement cette même extrémité. Rincez-les bien. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Elles doivent rester croquantes et fermes. Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, ficelez la botte, faites bouillir une grande casserole d'eau salée, placez-les debout pointes vers le haut dans la casserole et faites cuire 15 à 20 minutes. Les pointes cuiront à la vapeur. Une fois cuites, arrosez d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel et de poivre. Réservez.Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les fondre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Arrosez d'une cuillère à soupe de balsamique, baissez le feu et laissez confiturer quelques minutes à couvert. Réservez.Lavez le pourpier, détachez les feuilles, assaisonnez-les comme une salade avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de balsamique, fleur de sel et poivre.Mélangez la crème d'anchois avec le fromage blanc. Réservez.Une fois la pâte cuite au four, laissez tiédir 10 minutes, recouvrez de crème d'anchois. Disposez les asperges toutes dans le même sens, recouvrez de pourpier, d'oignons caramélisés, puis parsemez de copeaux de parmesan. Dégustez froid ou tiède.

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