Les Pâtes…à Gâteaux

Ici nous allons parlé des pâtes pour la pâtisserie…

• La Pâte à Choux : 1 dl d’eau – 50 gr de beurre – 100 gr de farine tamisée – 3-4 œufs selon grosseur – 1 pincée de sel.
  Dans une casserole mettre l’eau froide, puis le beurre, la pincée de sel. Portez à ébullition. Lorsque le liquide monte et que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu, puis y ajouter la farine en pluie. remuez énergiquement avec une spatule en bois (on appel cette opération « dessécher ». retirez la casserole du feu, pour y ajouter les 3 ou 4 œufs l’un après l’autre. La pâtes est suffisamment molle, lorsqu’en y plongeant le bout du doigt elle y adhère franchement (c’est toute une technique….). C’est fini ! Maintenant vous pouvez les dresser avec une douille sur une plaque pour en faire des choux, des éclairs. Cuire à four chaud et entrouvert. Ceci surtout pour les fours de petite capacité afin de permettre à la vapeur de s’échapper car elle ferait gonfler la pâte plus qu’il en faudrait et retomberai à l’ouverture du four.
• La Pâte à Brioche : 250 gr de farine – 125 gr de beurre – 5 gr de levure de boulanger – 5 gr de sel – 10 gr de sucre – 3 œufs – Un peu de lait
  Mettre la farine sur le plan de travail, faire une fontaine au centre, y ajouter la levure et la délayer avec un d »eau tiède. Faire absorbé de la farine à ce liquide pour obtenir une pâte molle, ajouter le sucre, le sel et les œufs entiers. Pétrir alors le tout en ajoutant au fur et à mesure la farine. Bien travailler pour obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez un peu de lait si elle est trop dure. Attention elle ne doit pas être trop coulante.
  Pétrir le beurre à part, y a jouter le tiers de la pâte. Mélangez sans frapper. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de la pâte en deux fois. Mettre à lever dans un endroit tempéré. Préparez cette pâtes au moins 4 heures à l’avance.
  Que peut on faire avec cette pâte ? : Brioche aux pralines (St Genix), brioche Parisienne (ou brioche à tête), brioche aux sucre, brioche tressée, etc…
• Pâte à Génoise : 125 gr de sucre en poudre – 125 gr de farine – 60 gr de beurre – 4 œufs
  Mettre dans un récipient à fond rond et allant sur le feu le sucre et les 4 œufs. Battre à feu doux jusqu’à ce que la composition soit mousseuse et tienne légèrement au fouet. retirez du feu et continuez à battre jusqu’à refroidissement complet. Mélangez avec précaution 125 gr de farine tamisée puis 60 gr de beurre fondu tiède. Le récipient préconisé doit être ne cuivre, non étamé de préférence. Mettre cette préparation dans des moules de votre convenance, fonction de ce que vous voulez faire, que ce soit des entremets ou des buches de Noël… la cuisson se fait dans un four à 170° environ. La génoise est un gâteau de base, mais peut se manger comme gâteau sec avec le thé.