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Les Crèmes…

Par Jean Michel

Petit dossiers sur les différentes crèmes que vous pourriez avoir besoins. Je ressorts mes livres de recettes et c’est parti. Je n’ai pas forcément de photos pour toutes les recettes que je vais vous présenter.

  • La crème Pâtissière : 250 gr de sucre en poudre – 75 gr de Maïzena – 2 œufs – 1/2 litre de lait – 1 gousse de vanille. FlanFlan fait avec de la crème pâtissière

    Dans une terrine, faites blanchir les 250 gr de sucre et les 2 œufs puis ajouter la vanille (juste les grains). Lorsque la composition est devnue blanche et mousseuse, ajouter la Maïzena. Délayer en remuant avec le lait bouillant. Mettre dans une casserole et cuire sur feu pas trop vif, faite attention que cela ne brule pas au fond. Continuer la cuisson jusqu’au première ébullition.
    Différentes utilisation de cette crème : les choux, éclair aux chocolat (voire photo), flans, milles feuilles, etc…

  • La Crème d’Amandes : 50 gr d’amandes en poudre – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 1 œuf – 1 verre de liqueur
    Ramollir le beurre en crème, y ajouter les amandes et le sucre en même temps. C’est ce que l’on appel du tant pour tant. Travailler énergiquement avec un fouet pour obtenir une composition mousseuse. Ajouter l’œuf entier, puis la liqueur. Moi je met du rhume ou le l’Amaretto 😉
  • La Crème au Beurre :  125 gr de beurre – 65 de sucre glace – 1 œuf
    Crème au Beurre

    Il existe plusieurs formules pour faire la crème au beurre. Voici celle qui me semble la plus rapide et aussi la plus facile à exécuter.
    Ramollir le beurre en crème. Le travailler au fouet avec le sucre, puis ajouter l’œuf entier. Par temps froid, il faut toujours réchauffer la composition, puis la travailler au foet pour obtenir une liaison parfaite. Cette composition étant la base initiale, il suffira d’y ajouter le parfum désiré, vanille, café, liqueur ou chocolat. Pour ce dernier, le mettre à ramollir sur un couvercle à l’entrée du four. Le mélanger à la crème lorsqu’il à perdu sa chaleur.
  • La Crème Ganache : 150 gr de chocolat noir 70% – 40 gr de crème liquide
    Cette crème entre dans la confection de nombreux petits fours, elle est de relation assez facile et servira pour d’autre recettes.
    Mettre le chocolat dans une casserole et le faire fondre en bain marie. Lorsqu’il est complétement ramolli, ajouter la crème bouillante. Remuez avec un fouet jusqu’à que le chocolat soit complétement fondu. Une fois refroidi, le mettre dans un cul de poule, le couvrir avec un linge ou un papier d’alu pour éviter qu’une croute se forme sur le dessus.
  • La Crème pour St Honoré : 50 gr de sucre en poudre – 20 gr de farine -3 jaunes d’œufs – 1 dl 1/2 de lait – 5 blanc d’œufs – vanille
    Travailler ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter une demi-cuillère à café de vanille, la farine, puis le lait bouillant. Cuire sur feu vif sans faire brûler le fond. Monter les blancs en neige ferme et incorporer-les hors du feu avec délicatesse.
  • La Glace Royale : Sucre glace – Blanc d’œuf
    Glace Royale

    C’est un genre de crème qui sert surtout pour les décors des gâteaux, pièces montées, ou décors pour la nougatine, etc…
    Mettre dans un cul de poule du blanc d’œuf (pas de quantité, c’est fonction de l’utilisation et pour quel décors). Ajouter le double de sucre glace. Travailler avec une spatule en bois pour obtenir un mélange mousseux et continuer à ajouter le sucre jusqu’à que la préparation soit ferme et légère. Pour accentuer la légèreté, ajouter quelques gouttes de vinaigre (1 ou 2). La glace est terminée lorsque le bec se forme en retirant la spatule. Ce bec doit rester fixe et ne pas couler. Cette glace se conserve au frais recouverte d’un linge humide. Pour la reprendre,  il suffit de la retravailler en ajoutant un peu de sucre glace. Attention au grumeaux ;).
  • La Crème Chantilly : 250 gr de crème liquide – 60 gr de sucre glace.
    Crème Chantilly

    Il faut que la crème soit très froide. Ajoutez le sucre glace et mélanger au fouet (si vous êtes en forme ou sinon il y a le robot avec la fouet). Réserver au frais avant de vous en servir.

Voilà pour les crèmes !


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