Opera de Gaston Lenotre.

Recette difficile à faire, pour 8 à 10 personnes. Préparation : 2h à 2h30Sortez le beurre à température ambiante. Réchauffez le four à 230°c. Préparez le biscuit à opéra. Pour cela mixez la pate d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs jusqu'a obtenir un appareil homogène. Battez les blancs en neige ferme, et ajoutez les a l'appareil délicatement. Couchez le mélange sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et faites cuire 7 minutes ( Jusqu'a coloration ).
Ingredients :
Pendant la cuisson préparez le sirop de punchage. Pour cela faites bouillir 30 seconde environ les 200 g de sucre et les 10 cl d'eau. Sortez du feu, et ajoutez le café. Laissez refroidir et ajoutez ensuite le cointreau.

Quand tout cela est fait, faites fondre 50 g de chocolat. Coupez en trois part égale le biscuit à opéra. Sur une des partie, étalez le chocolat fondu afin d'étanchéiser le biscuit ). Réservez au réfrigérateur.
Faites maintenant la crème au beurre. Pour cela dans un saladier fouettez 4 jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'a 120°c ( Soit un caramel blond/Brun ). Quand la température est atteinte, versez le caramel dans les jaunes d'oeufs en fouettant à grande vitesse, jusqu'a refroidissement. Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade, puis ajoutez petit à petit les jaunes battus avec le sucre. Continuez à fouetter jusqu'a obtenir un appareil de la même consistance qu'une mayonnaise. Ajoutez ensuite le Café.
Ressortez le biscuit couvert de chocolat du refrigérateur. Et mettre le coté chocolat sur le plan de travail. Imbibez généreusement le biscuit avec le sirop. Ajoutez ensuite 5 mn de crème au beurre. Punchez une seconde feuille de biscuit puis la déposez sur la prémiere ( cote punché sur la ganache ). Repunchez le dessus avec le sirop puis tatinez généreusement de ganache. Refaites la même action de Punchage avec la troisième feuille de biscuit. Et tatinez ensuite de crême au beurre ( Lissez soigneusement à la spatule ). Mettez le tout au refrigérateur pour que la ganache et la crême au beurre se raffermissent.
Pour la ganache maintenant, faites bouillir le lait et la crème. Retirez du feu, et ajouter le chocolat, et laissez reposer. Ajoutez ensuite le beurre, et fouettez pour obtenir un appareil lisse.

Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, sortir du réfrigérateur et recouvrir d'une partir de la ganache restante. Lissez à la spatule et remettez au froid. Pour finir, quand la ganache à bien prise, parez ( Coupez ) les bords au couteau soigneusement, et dégustez.