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Entremet citron cerise

Par Boutch @bhilaire

Un peu de fraicheur dans la pâtisserie entre ctiron et cerises. Attention, ici nous étions une dizaine d'adultes et les quantités sont donc données pour un gâteau d'une bonne taille !

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Pour la génoise

  • 100 g sucre
  • 100 g farine
  • 5 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 200 °

Battre 4 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Y incorporer alors le 5° oeuf (en entier) et verser progressivement la farine et le sucre vanillé en continuant de mélanger. 
Battre les 4 blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse. Verser sur une plaque à génoise. 

Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, retourner sur une plaque et démouler de la plaque à génoise.

Découper le socle du gâteau avec un cercle à la taille voulue.

Le petit truc : si vous avez du rhodoïd, chemisez votre cercle avec avant de monter l'entremet. Vous aurez ainsi une finition parfaite des bords de votre gâteau pour le présenter à table. 

Pour le craquant

120g de crêpes dentelles
150g de pralinoise

Emietter les crêpes. Faire fondre la pralinoise au bain marie. Mélanger le tout. Garnir le dessus de la génoise laissée à l'intérieur du cercle avec cette préparation. 

Par dessus le craquant, parsemer le gâteau de cerises dénoyautées. 

Pour la mousse

350g de crème fraiche liquide entière
1 jus de citron
3 feuilles de gélatine
80g de sucre

Porter le sucre et le jus de citron à ébullition. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Bien l'essorer et la mélanger à la préparation en ébullition. 

Fouetter la crème fraiche jusqu'à obtenir une crème fouettée compacte (attention à ce qu'elle ne tourne pas au beurre !).

Rajouter lentement le mélange sucre / eau lorsque celui-ci a refroidi (attendre qu'il soit retombé en dessous des 37°, sinon la crème va se liquéfier) et mélanger délicatement avec une maryse (pour conserver la texture de la crème fouettée). 

Verser ceci par dessus le gâteau. 

Laisser prendre le tout au réfrigérateur (ou si vous n'avez pas le temps : 20 minutes au congélateur !). 

Pour la décoration, j'ai ici réaliser un cercle en pâte à sucre et porter l'inscription au chocolat dessus (le petit plus pour les gourmands ;) ). Attention : la pâte à sucre ne peut pas rester longtemps au réfrigérateur. Vous pouvez préparer votre décoration à côté et la poser sur l'entremet juste avant le service. 


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