Tarte amandine au cassis et à la crème au cassis

Un délicieux dessert à déguster bien frais...

Pour 6 personnes :

La pâte à tarte :

1 moule à tarte (à fond amovible) de 20 cm de diam.

125 g de farine

35 g d'amandes en poudre

1 pincée de fleur de sel (ou de sel fin)

35 g de sucre en poudre

85 g de beurre doux froid

1 jaune d'oeuf

Mélanger la farine avec les amandes en poudre, le sel et le sucre en poudre. Puis incorporer le beurre (préalablement coupé en petits morceaux) en "sablant" l'ensemble du bout des doigts. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf et mélanger jusqu’à pouvoir former une boule. Farine légèrement la boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer la pâte sur une plaque et la réfrigérer pendant 1 h.

Préchauffer le four à 180 °C.

Foncer le moule à tarte avec la pâte (sans les feuilles de papier cuisson) et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette (fond et bord). Déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et répartir sur le fond du riz cru (ou billes de cuisson).

Précuire la pâte pendant 15 mn environ (le bord doit être légèrement doré).

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande :

30 g de beurre doux (bien mou)

30 g de sucre en poudre

30 g d'amandes en poudre

1 petit oeuf

Autre :

1 poignée de grains de cassis frais

Laver les grains de cassis sous un filet d'eau froide (ne pas les faire tremper), puis les mettre à égoutter sur un papier absorbant.

A l’aide d’un fouet à main, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Incorporer ensuite les amandes en poudre, puis l'oeuf, et bien mélanger l’ensemble.

Sortir le fond de tarte du four, ôter le riz (ou les billes de cuisson) et le papier cuisson, et répartir la crème d’amande, puis les grains de cassis en les enfonçant légèrement.

Remettre aussitôt la tarte au four pendant 15 mn afin de cuire la crème et finir la cuisson de la pâte.

A la fin de la cuisson, laisser la tarte un peu refroidir avant de la démouler, puis la placer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Le crème au cassis :

Déguster telle quelle, c'est aussi un vrai régal...

Pour la purée :

360 g de grains de cassis frais

90 g de sucre en poudre

4 cc de jus de citron (20 ml)

Pour la crème :

1 feuille de gélatine (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

150 g de purée de cassis

25 ml d’eau

40 g de sucre en poudre

1 CS rase de maïzena

2 oeufs

1 CS rase de maïzena

30 g de beurre doux froid

Laver les grains de cassis sous un filet d'eau froide (ne pas les faire tremper), puis les mettre à égoutter sur un papier absorbant.

Verser ensuite les grains de cassis dans le bol d'un mixeur avec le sucre et le jus de citron, et mixer le tout en purée.

Verser la purée de cassis dans une passoire à maille fine (préalablement posée sur un récipient)...

... et bien presser le tout pour obtenir une purée de cassis sans peau et sans pépin. J'ai obtenu 250 g de purée de cassis : 150 g pour la crème au cassis et 100 g pour le coulis.

Mettre ensuite la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole afin de préparer un bain-marie (pendant la cuisson de la crème, l'eau ne devra pas bouillir, ni toucher le fond du cul de poule).

Verser les 150 g de purée de cassis dans un cul de poule, puis ajouter l'eau, le sucre et la maïzena. Bien mélanger et ajouter les oeufs (légèrement battus). Bien mélanger la préparation et poser le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante. Sans cesser de remuer avec un fouet à main, mélanger jusqu’à l'obtention d'une crème épaisse. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée, puis ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser la crème un peu refroidir avant de la répartir sur la tarte.

Placer la tarte au frais (environ 2 h minimum) jusqu'à ce que la crème soit suffisamment prise pour pouvoir répartir dessus le coulis de cassis.

Le coulis de cassis :

1 feuille de gélatine (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

100 g de purée de cassis

15 g de sucre

25 ml d’eau

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mélanger la purée de cassis avec le sucre et l'eau et faire chauffer le tout dans une petite casserole.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée.

Laisser le coulis un peu refroidir à température ambiante, puis le répartir délicatement sur la crème au cassis.

Remettre la tarte au frais jusqu'à ce que le coulis soit pris et déguster.