Jeudi des internautes : Missr Missapole et sa demande d'une recette de fraisier

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Le jeudi des internautes qu'est ce que c'est ??? C'est votre rubrique, ce blog c'est pour vous. Vous pouvez commenter les articles, les recettes à tout moment, mais le Jeudi je réponds aux questions que vous m'avez posées avant le mercredi soir, c'est le moment de me dire ce que vous aimeriez voir sur le blog une recette particulière, de me demander un conseil sur comment faire telle ou telle chose en cuisine. Quand vous tester une de mes recettes prenez une photo et envoyez la moi je serai ravie de la publier sur le jeudi des internautes. Le jeudi des internautes c'est vous qui le faites, c'est votre rubrique à vous de jouer! C'est aussi l'occasion de découvrir ou de redécouvrir d'anciennes recettes qui tournent autour du même thème, pour avoir des idées.

J'ai reçu un mail de Missr Missapole cette semaine " Coucou Choucha, je ne sais pas si tu proposes toujours le jeudi des internautes: aurais tu une bonne recette de fraisiers ou framboisiers à me proposer? Merci d'avance "

Alors je n'ai pas testé cette recette moi même mais j'ai pris les différents éléments dans des livres professionnels ( "La cuisine de référence" de Michel Maincent - Morel., de recettes de Ferandi, et de Christophe Felder, j'ai du faire un gros travail d'assemblage pour reconstituer une recette de qualité et je l'ai faite valider par mon amie pâtisserie autant dire que ça m'a pris beaucoup de temps donc va falloir que je la fasse cette recette! ) Missr Missapole j'espère que ça te plaira et que tu m'enverras les photos et tes commentaires quand tu l'auras testée.

D'autres recettes déjà parues dans le même thème : entremet chocolat / framboise de Felder, Fantastik coco, framboise, agrumes, Millefeuille au rhum de Felder, Tiramisu, ou encore une charlotte : mousse au chocolat et poires caramélisées .

Le fraisier : pour 8 personnes : préparation : environ 80 minutes cuisson : 30 minutes repos : plusieurs heures.

Ingrédients : 1. La génoise :

- 3 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de farine type 55 tamisée

- beurre pour beurrer le moule

2. La crème mousseline :

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 65 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 50g de poudre à flan ( si vous n'en avez pas remplacer par 50 g de farine)

- beurre à chaud 125 g

- beurre à froid 125g

3. Le sirop :

- 12cl d'eau

- 60g de sucre

- 2 cl de kirsch

4. Le montage :

- 200g de pâte d'amande rose

- sucre glace

- 500g de fraises bien parfumées

1. La génoise :

Faire les pesées. Beurrer et fariner un moule de 22 cm. Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, puis versez délicatement l'appareil dans le moule en le remplissant au 3/4 seulement, égaliser la surface et enfourner à 180° pour 20 à 25 minutes en fonction de votre four.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

2. La crème mousseline :

Pesez les ingrédients et assouplissez le beurre.

Réalisez la crème pâtissière en plaçant le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, et les 3/4 du sucre, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à flan ( ou la farine). Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange jaunes/ sucre/ poudre à flan bien mélanger puis replacer ce mélange dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème s'épaississe bien. Laissez bouillir durant 1 minute tout en remuant. La sortir du feu et incorporer au fouet le beurre coupé en morceaux.

Filmez au contact et laissez- la refroidir au réfrigérateur. Laissez le reste du beurre dehors pour qu'il soit pommade. Lorsque la crème a refroidie, mettre le reste du beurre dans le bol du batteur et le battre seul à la première vitesse pour le crémer puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Accélérer la vitesse et laisser foisonner durant 4 à 5 minutes, la crème doit être lisse et homogène et elle doit avoir doublé de volume.

3. Le sirop :

Réalisez le sirop en mettant dans une casserole l'eau et le sucre et faites bouillir, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse transparente, hors du feu ajoutez le kirsch et réservez.

4. Le montage :

Coupez la génoise en trois dans l'épaisseur afin d'obtenir trois disques de même taille. ( si vous trouvez que votre génoise n'est pas assez épaisse coupez la en deux seulement) Un disque sera laissé de côté c'est pour que ce soit plus agréable en bouche que les disques de génoise ne soient pas trop épais.

Punchez le premier biscuit à l'aide d'un pinceau et du sirop refroidi. Placez ce biscuit sur une assiette plate, ou un disque de présentation plat. Placez le cercle à pâtisserie sur le biscuit, placez un rodhoïde à l'intérieur du cercle pour pouvoir démouler proprement si vous n'en avez pas chemisez le cercle avec du papier sulfurisé. Lavez, équeutez ( en pâtisserie on ne lave pas les fraises paraît que ça les abîme à vous de voir) et coupez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez les fraises à la verticale, face coupée contre la paroi du cercle ( on doit les voir).

Garnir une poche d'une douille unie et de la crème mousseline, et remplir l'intérieur du cercle de crème, déposez une partie du reste des fraises coupées dessus. A l'aide d'une spatule prenez de la crème et plaquez la sur les fraises pour que la surface soit bien lisse.

Puncher le deuxième disque de biscuit génoise à l'aide d'un pinceau et du sirop refroidi sans trop l'imbiber non plus. Puis disposez-le, côté punché vers le haut, la base non punchée contre les fraises et la crème. Laissez au frais cerclé au moins 2 H.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d'amande en saupoudrant de sucre glace le plan de travail, et donnez lui la forme d'un disque.

Enlevez le cercle à pâtisserie, puis le rhodoïde ou le papier sulfurisé de façon délicate et recouvrez le biscuit génoise côté punché avec la pâte d'amande. Découpez l'excédent au couteau. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques fraises, voire même un peu de crème mousseline pochée joliment, laissez parler votre créativité. Bonne dégustation.