Morue fraîche grillée, émulsion de concombre à la verveine, carotte à la fourchette

Fiche technique : Morue fraîche grillée, émulsion de concombre à la verveine, carotte à la fourchette

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 12 min Ingrédients

• cabillaud français étête : 640 g
• carottes : 3 belles
• jus de citron : 1
• ciboulette : 1 bottillon
• crème fleurette : 15 cl
• sucre semoule : 10 g
• huile d'olive pure :
• sel, poivre du moulin :
• verveine fraîche en feuilles : 1 bottillon
• concombres : 2 petits

Préparation

Éplucher les carottes, les tailler en cubes , cuire à l’eau bouillante salée avec un jus de citron et 15 g de sucre, écraser à l’aide d’une fourchette sauf une petite partie que vous conserver pour la déco, ajouter la moitié de la crème, saler et poivrer.

Tailler le poisson avec sa peau en 4 pavés de 160 g, enduire d’huile d’olive et griller sur la peau, puis terminer la cuisson au four.

Peler un concombre, épépiner et passer au mixer, filtrer. Dans une casserole mettre le jus de concombre, la moitié des feuilles de verveine hachées, laisser infuser au chaud, ajouter le restant de la crème, saler et poivrer, filtrer, émulsionner.

Tailler l’autre concombre en rondelles cannelées, blanchir, réserver

Ciseler finement la ciboulette.

Dresser en couronne sur chaque assiette les rondelles de concombres, ajouter une peu de sauce vannée au beurre, au milieu, disposer les pavés de poisson, avec à côté une quenelle ou deux de purée de carotte à la fourchette.

Décorer avec les cubes de carottes réservés, la ciboulette et quelques feuilles de verveine.Vous pouvez agrémenter d’un fouillis de poireaux.

Hors saison utiliser de la verveine en feuilles séchées.

Une  création du chef Hubert