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Fantastik chocolat, praliné, caramelia et framboises

Par Choucha @gourmandisescho

Fantastik chocolat, praliné, caramelia  et framboises

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Je devais aller manger chez un ami d'enfance dont c'était l'anniversaire 2 jours auparavant et à qui j'avais posté la photo de mon fraisier sur facebook avec un petit mot d'anniversaire. Il m'envoie un texto me confirmant l'horaire en me disant "tu m'amènes le dessert? " N'ayant clairement pas le temps de lui faire un fraisier je lui ai improvisé ce fantastik en regardant les restes de ganaches que j'avais au congélateur ( je congèle toujours mes restes de crémeux ou de ganache et les utilise pour faire des verrines ou improviser des desserts de dernière minute comme là). J'ai vu que j'avais du praliné, du chocolat Guanaja et de la ganache caramélia, j'ai réfléchis 2 minutes et j'ai opté pour faire un biscuit pain de gêne que j'ai recouvert d'une couche croustillante ( pralinoise et éclats de noisettes durcie au congèl 10 minutes) et comme j'avais le temps, je me suis organisé la veille pour aller cueillir des framboises et voilà une recette de fantastik. J'ai fait le biscuit le matin en me levant un peu plus tôt, j 'ai sorti les ganaches du congélateur et le soir avant de partir j'ai réalisé le croustillant et improviser le dressage le tour était joué. A la dégustation, on a tous été ravis de cette impro fort gourmande et bien équilibrée car j'avais peur que ce soit trop sucré et ce n'était pas le cas. C'es dans ces moments là que je mesure les progrès fait durant cette année et demie de cuisine et de blog et j'avoue je suis fière de moi, même si j'ai encore plein de choses à apprendre! Voilà la recette, il vous restera sûrement un peu de ganache pensez à la congeler si vous ne l'utilisez pas le lendemain et comme moi elle vous servira à faire un dessert de dernière minute pour faire plaisir à quelqu'un! Je vous mets les recettes initiales dont sont issues ces ganaches, mais là j'ai divisé les quantités : Macarons ganache chocolat praliné, chocolats noirs fourrés ganache lait caramelia, et les chocolats noirs fourrés ganache et éclats de nougatine.

    Fantastik chocolat, praliné, caramelia et framboises : moule de 18 cm : pour 4 ou 6 non gourmands : préparation avec des restes de ganache 30 minutes sinon comptez 45 minutes cuisson : 20 minutes repos 2h et dressage 15 minutes
Ingrédients : 1. Ganache chocolat praliné :

- 100 g de praliné ( pralinoise ou nestlé dessert praliné )

- 35 g de chocolat noir à pâtisserie

- 10 cl de crème liquide entière

2. Ganache lait caramelia :

- 65 g de chocolat lait caramelia 36% cacao Valrhona

- 5 cl de crème

3. Ganache chocolat Guanaja :

- 10 cl de crème liquide entière

- 100 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao Valrhona

4. Le biscuit pain de gênes : ( recette de Michalak)

- 100 g de pâte d'amande à 70%

- 100 g d'oeufs

- 45 g de sucre

- 5 g de lait

- 30 g de farine T55

- 1 g de levure chimique

- 30 g de beurre + pour le moule

5 . le croustillant :

- 4 carré de pralinoise

- 17 g d'éclats de noisettes caramélisées

6 . Le montage :

- une vingtaine de framboises

- poche à douilles

- douilles unie large

- douille unie moyenne

- douille étoile

Si vous le faites avec des restes de ganaches sortez les le matin pour la soir et laissez les dégeler au frigo la journée, remuez-les avant de les mettre dans les poches à douille le soir.

Commencez par préparer les ganaches car elles doivent refroidir au moins 2 h au réfrigérateur.

1. Ganache chocolat praliné :

Cassez le chocolat et le praliné en morceaux et les mettre dans un saladier. faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat / praliné et remuer à l'aide d'une spatule qui résiste à la chaleur jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant. Réservez au frais pour qu'elle prenne ( qu'elle devienne plus compacte).

2. Ganache lait caramelia :

Hacher le chocolat en petits morceaux puis faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et remuer au fouet. Une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse, laissez refroidir le mélange au frigo.

3. Ganache chocolat Guanaja :

Hachez le chocolat en petits morceaux, ou versez les pistoles puis faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et remuer au fouet. Une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse refroidir le mélange au frigo au moins 2 h.

4. Le biscuit pain de gênes :

Préchauffez le four à 180°. Dans un blender placez la pâte d'amande coupée en petits morceaux et mixez-la en ajoutant les oeufs battus au fur et à mesure.

Placez la préparation dans un robot muni du fouet et battez avec le sucre et le lait petite vitesse ( 2). Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les, battez un peu plus vite 4 . Faire fondre le beurre à 45° et ajoutez le.

Placez un disque de papier sulfurisé dans le fond du plat et beurrez le tour. Versez y la pâte, lissez et enfournez pour 15 minutes. Démoulez à la sortie du four sur une grille et laissez refroidir.

5 . le croustillant :

Lorsque le biscuit est froid faites fondre au bain marie la pralinoise et ajoutez les morceaux de noisettes caramélisées, mélangez et étalez à la spatule sur la surface du biscuit et placez au congélateur 10 minutes pour que cela durcisse avant de dresser. ( voir photo)

6 . Le montage :

Lavez et séchez les framboises.

Placez la ganache praliné dans une poche à douille munie d'une douille étoilée. Faites pareil avec la ganache chocolat Guanaja mais avec la douille lisse large. La caramelia, placez-la dans une poche avec une douille lisse moyenne. Commencez par dressez la ganache praliné en faisant de grosses étoiles comme sur le cadran d'une montre 0H 3H 6H 9 H et au centre.

Poursuivez avec la ganache chocolat guanaja en faisant de petits tas près des étoiles. Enfin comblez avec la ganache caramelia et garnissez les derniers espaces avec les framboises, creux apparent. Essayez de faire ça de façon harmonieuse et de bien repartir. Parsemez d'éclats de noisettes caramélisées. Laissez au frais jusqu'au moment de servir. Bonne dégustation! n'hésitez pa sà laissez vos questions et commentaires.


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