Gâteau crème mousseline à la framboise et fraises fraîches

Un dessert réalisé spécialement pour mes neveux et ma nièce, pour fêter leur dernier jour de vacances chez papi et mamie.

Ce délicieux dessert est composé d’un gâteau au yaourt à la fraise, d’une crème mousseline à la framboise, de fraises fraîches et d'un nappage à la framboise.

Important : sortir du réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance, les 125 g de beurre de la crème mousseline, afin qu'il soit bien mou.

Pour 6 à 8 parts :

Pour la cuisson du gâteau, j'ai opté pour un moule un peu plus grand que celui que j'utilise habituellement, afin d'avoir un gâteau pas trop épais.

Le gâteau au yaourt à la fraise :

1 moule à gâteau de 24 cm de diam.

2 oeufs moyens

1 yaourt à la fraise de 125 g (yaourt Taillefine fraise 0% pour moi)

50 g de beurre doux fondu et refroidi à température ambiante

125 g de sucre en poudre

80 g de farine

70 g de maïzena

2 cc rases de levure chimique

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un récipient mélanger vivement, à l’aide d’un fouet à main, les oeufs avec le yaourt, le beurre et le sucre en poudre.

Ajouter la farine, la maïzena et la levure, et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Beurrer le moule à gâteau et répartir la pâte. Lisser bien la surface et tapoter le moule (bord et fond) afin d'enlever les éventuelles bulles d'air.

Pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et bien l'essorer. Envelopper ensuite le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 30 mn* (retirer le torchon dans les 5 dernières minutes).

* Le temps de cuisson indiqué est adapté à mon petit four électrique. Suivant le type de four, cette technique peut nécessiter une cuisson un peu plus longue. Vérifier la cuisson du gâteau avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir propre, sinon prolonger la cuisson quelques minutes.

Après cuisson, laisser le gâteau un peu tiédir avant de le démouler délicatement. Le placer ensuite sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le sirop d'imbibage :

100 g d'eau

120 g de sucre en poudre

20 g de sirop de fraises

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Laisser ensuite le sirop refroidir à température ambiante, puis ajouter le sirop de fraises. Réserver à température ambiante.

La crème mousseline à la framboise (crème pâtissière + beurre pommade) :

60 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

125 ml de lait entier

125 ml de coulis de framboise*

125 g de beurre doux bien mou

* le coulis utilisé est composé de purée de fruits (75% de fruits) et de sucre de canne (sans additifs, sans conservateurs et sans colorants)

Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole afin de préparer un bain-marie (pendant la cuisson de la crème pâtissière, l'eau devra juste frémir et ne surtout pas toucher le fond du cul de poule).

Dans un cul de poule, bien mélanger au fouet à main, les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena. Ajouter ensuite le lait froid et le coulis, et bien mélanger le tout.

Poser le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante et mélanger sans interruption avec le fouet à main, jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et la filmer "au contact" à l'aide d'un film alimentaire afin d’éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement. Laisser la crème pâtissière complètement refroidir à température ambiante.

Une fois la crème bien refroidie (elle doit être de même température que le beurre), fouetter le beurre à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer cuillère par cuillère (cuillère à soupe bien bombée) la crème pâtissière. Continuer ensuite de fouetter pendant au moins 5 mn pour bien aérer la crème.

Le montage :

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diam.

Rhodoïd

1 barquette de fraises

Passer les fraises (non équeutées) sous un filet d'eau froide et bien les éponger sur un linge propre.

Couper le gâteau au yaourt en deux, dans le sens de l'épaisseur. J'ai ensuite découpé l'un des disques de gâteau au diamètre du cercle, soit 20 cm, et l'autre disque au diamètre de 18 cm (conserver les chutes de gâteau dans une boite en fer bien hermétique... pour le goûter et/ou petit-déjeuner).

Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de service et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle. Insérer au fond le disque de gâteau de 20 cm de diam. et l'imbiber de sirop.

Couper quelques fraises en tranches (fraises de même hauteur) et les "coller" sur le rhodoïd, le long du contour du cercle.

Répartir au centre un peu plus de la moitié de la crème mousseline et répartir dessus des fraises coupées en petits morceaux.

Imbiber de sirop (côté "mie") le disque de gâteau de 18 cm de diam. et le placer sur les fraises coupées (face imbibée en dessous). Appuyer sur le disque pour bien l'insérer, puis imbiber de sirop le dessus du disque. Répartir le reste de la crème mousseline et bien égaliser la surface.

Disposer ensuite sur la crème mousseline, des fraises coupés en tranches, puis placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 h (minimum).

2 h après que le gâteau soit au frais, préparer le nappage à la framboise :

75 ml de coulis de framboise (le même que pour la crème pâtissière)

1 g de gélatine en feuille

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le coulis dans une petite casserole et faire chauffer (ne pas faire bouillir). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à la fonte complète de la gélatine. Laisser un peu refroidir et répartir le coulis sur les fraises.

Replacer le gâteau au réfrigérateur pendant encore 1 h (minimum).

Ôter ensuite le cercle et le rhodoïd et servir le gâteau aussitôt ou le conserver au frais jusqu'à la dégustation.