Entremets à la mirabelle

Un délicieux dessert réalisé avec les mirabelles provenant du mirabellier de mes parents...

Pour 4 à 6 parts :

1 - La purée de mirabelles :

600 g de mirabelles dénoyautées

125 g de sucre "blanc" en poudre

25 g de sucre en poudre à la vanille Bourbon (Béghin Say)

Doser le sucre (en plus ou en moins) suivant si les mirabelles que vous utilisez sont très sucrées ou pas assez.

Disposer les mirabelles, le sucre "blanc" et le sucre à la vanille dans une casserole, et faire cuire, à couvert et sur feux doux, jusqu'à ce que les fruits soient bien fondants (25 mn environ). Mélanger régulièrement pendant la cuisson.

Hors du feu, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.

J'ai obtenu 600 g de purée de mirabelles, que j'ai réparti de la façon suivante : 150 g pour l'insert, 400 g pour la mousse et 50 g que j'ai réparti sur le biscuit.

2 - L'insert à la mirabelle :

150 g de purée de mirabelles (précédemment préparée)

3 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de mirabelles dans une petite casserole et, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée.

Chemiser l'intérieur d'un petit récipient rond (12 cm de diam. environ) avec un film alimentaire et verser la préparation. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer l'insert au congélateur pendant 30 mn à 1 h.

3 - Le biscuit :

1 moule à gâteau de 20 cm de diam.

1 oeuf moyen

50 g de sucre en poudre

25 g de purée d'amandes

25 g d'huile végétale

50 g de farine

1/2 cc de gousse de vanille en poudre

1 cc rase de levure chimique

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un récipient, battre (fouet à main) l'oeuf avec le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger le tout et répartir la pâte dans le moule préalablement beurré et fariné.

Enfourner pendant 20 mn environ.

Après cuisson, laisser le biscuit un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

4 - La mousse de mirabelles :

400 g de purée de mirabelles (précédemment préparée)

1 sachet d’agar agar (2 g)

250 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

Mettre la moitié de la purée de mirabelles dans une petite casserole et, tout en mélangeant vivement avec un fouet à main, verser l'agar agar en pluie. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser ensuite bouillir pendant 1 mn sans cesser de mélanger.

Transvaser la préparation dans un récipient et ajouter le reste de la purée de mirabelles (200 g). Bien mélanger l'ensemble.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fluide en crème fouettée bien ferme et l'incorporer délicatement dans la purée de mirabelles.

5 - Le montage :

1 plat de service rond

1 cercle à pâtisserie de 18 cm de diam.

Rhodoïd

Couper le biscuit au diamètre du cercle (précision : j'ai également ôter la croûte du dessus).

Placer le cercle sur le plat de service et disposer au fond le biscuit. Répartir le reste de purée de mirabelles sur le biscuit et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.

Répartir ensuite un tiers de la mousse, puis poser l'insert au centre.

Répartir le reste de la mousse aux mirabelles et bien lisser la surface.

Couvrir l'entremet et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise (je l'ai préparé le matin pour une dégustation le soir même. Pour le midi, préparer l'entremets la veille au soir).

Pour la décoration, j'ai réalisé un coulis de speculoos :

Ma source (légèrement modifiée) : coulis de speculoos - Chef Nini

25 g de biscuits "speculoos"

50 ml de lait entier

50 ml de crème entière fluide

1 feuille de gélatine de 1 g

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le lait, la crème et les biscuits dans une casserole et faire chauffer sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que les biscuits soient complètement fondus. Bien mélanger et incorporer la gélatine bien essorée. Laisser la préparation un peu refroidir à température ambiante avant de la répartir sur la mousse bien prise.

Replacer l'entremet au frais pendant au moins 1 h.

Juste avant de le servir, parsemer le dessus de l'entremet de chocolat au lait râpé et déguster.