Pâte de coings ou Dulce de membrillo (Espagne), recette de papa

Longtemps vous rêvez de trouver des coings pour préparer des gelées, des confitures, des tartes, des tajines, toutes sortes de bons plats aromatisés avec ce fruit du cognassier aussi appelé poire de Cydonie.

Et puis un jour vous vous retrouvez avec deux kilos de cette fausse poire toute cabossée, vous êtes même allée les ramasser, au moins vous êtes sûre de leur provenance, pas de pesticide, pas d’engrais, rien… enfin si quelques vers et le début d’une longue bataille.

Si on vous dit « moi j’ai la solution pour préparer des coings rapidement ! » Ricanez d’un air entendu et surtout n’en croyez pas un mot.

Pas mal de recettes proposent de cuire les coings avec la peau qui donne une légère amertume, croyez moi c’est le moment de se mettre à aimer ce qui est amer ou de trouver des astuces pour se faciliter la pluche.

Il s’agit de la recette de mon papa, par mail, il m’explique : J’avais 12 kg de coings, avec lequel j’ai obtenu 3 kg de pulpe une fois passée dans le moulin à légumes et là j’ai ajouté les 3 kg de sucre et le jus de 2 citrons.
Le temps de cuisson donné est de 1 heure pour 2 kg, mais la couleur ambrée et la consistance pâteuse indique bien la fin de cuisson si l’on fait ça avec amour. Travail de retraîté, car il faut compter la journée.

Pour la pâte de coings

• 600 g de pulpe de coings
• 600 g de sucre cristallisé
• 1/2 citron

Epluchage et découpe

1. Brosser les fruits sous l’eau froide.
2. Déposer dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition.
3. Cuire pendant 10 mn. La peau va s’attendrir et s’enlever « facilement » à l’aide d’un ėconome.
4. Dėcouper les fruits en quatre et retirer le cœur dur et les pépins.
5. Garder une partie de la peau et les pépins.
6. Emballer le tout dans une gaze (chargés en pectine ils aideront à la gélification de la pâte), fermer à l’aide d’une ficelle alimentaire.
7. Couper les quartiers obtenus en cubes.

Sans épluchage

1. Frotter les coings dan un linge pour ôter le duvet.
2. Les laver sous l’eau froide et couper en quatre pour ôter les parties dures et les pépins (mettre les pépins de côté). Couper les quarts de coings en cubes.
3. Reprendre au point 6 ci-dessus.

La purée de coings

1. Disposer les fruits et le sac de peau et de pépins dans le faitout.
2. Recouvrir d’eau, porter à ébullition et cuire environ 40 mn à petit bouillon.  Vérifier avec la pointe d’un couteau que le fruit soit très tendre sinon prolonger la cuisson.
3. Égoutter les fruits (garder le jus si vous souhaitez préparer de la gelée de coings).
4. Les réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’un tamis (si vous utilisez un robot veiller à ne pas faire une pulpe trop fine).

Sucre et cuisson

1. Peser la purée de fruits et peser le même poids de sucre cristallisé.
2. Cuire à feu doux dans une bassine à confiture ou une casserole ou un faitout à fond épais (bords hauts recommandés). Surveiller et mélanger très régulièrement pour ne pas brûler la préparation (elle ne doit en aucun cas attacher au fond du récipient).
3. Cuire environ 1 h à 1 h 30 (suivant la quantité de pulpe), la pâte épaissit, devient orange foncée des bulles se forment (attention aux projections). La pâte est prête lorsque la cuillère en bois laisse apparaître le fond de la casserole et qu’elle se détache bien des parois.
4. Transférer la pâte de coings dans un plat tapissé de film alimentaire sur une épaisseur de 3 à 4 cm (à vous de voir). Lisser la surface avec une spatule et laisser refroidir.

Dessèchement

1. Protéger la pâte avec un film alimentaire au contact.
2. Laisser dessécher 24 h ou plus (suivant épaisseur) à température ambiante (la pâte bien sèche ne colle plus aux doigts).

ou

1. 1 h à 1 h 30 au four entre 40 et 50°.

Un mix des deux méthodes est possible, un premier dessèchement au four puis on laisse à l’air libre quelques jours pour achever le dessèchement et obtenir la consistance voulue. Le risque étant que les gourmands de passage se servent au fur et à mesure mais en même temps elle est là pour être mangée.

Quand elle est à point,  dėcouper des petits cubes et les rouler dans le sucre. Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur. L’humidité restante s’évaporera moins vite.