Shao mai de Shanghai au riz gluant 糯米烧卖 nuòmǐ shāomài

Shao mai 烧卖 (en mandarin) ou Siu mai (en cantonais) est une bouchée à la vapeur qui a elle même plusieurs variétés : shao mai du Nord, shao mai de shanghai et le siu mai cantonais qui fait partie des mets dim sum.
Ceux du Nord et ceux de shanghai ont à peu près la même forme, mais la farce est différente : généralement une farce au porc pour ceux du Nord et une farce qui contient du riz gluant pour ceux de Shanghai.
Quant au siu mai de canton et de Hong Kong, la couleur de pâte n'est pas blanche, mais jaune (à cause de l'ajout d'eau alcaline) et ils n'ont pas cette forme comme une petite fleur ou un petit panier (c.f. la photo ci-dessous).
Pour une dizaine de shao mai
Pour la farce
100 g de riz gluant
40 g de champignons shiitakés séchés
4 tranches de jambon
2 c. à café de mini crevettes séchées
4 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
4 tranches de gingembre
un peu de poivre blanc moulu
un peu de sel
Pour la pâte
100 g de farine de blé
70 ml d'eau bouillante
de la fécule de maïs pour le plan de travail
Préparation
Pour la pâte
C'est une pâte avec de l'eau bouillante, la même pâte que pour faire des guo tie ou raviolis vapeur du nord.
Versez petit à petit l'eau bouillante dans la farine tout en touillant en même temps avec une paire de baguettes ou une fourchette. Quand on obtient plein de petits grumeaux, on peut commencer à travailler la pâte avec la main pour rassembler les grumeaux puis pétrir pendant 3 à 5 minutes.
La boule de pâte doit être lisse et homogène.
Laissez reposer pendant 15 à 30 minutes.
Pour la farce
Faites tremper le riz gluant pendant au moins 4 heures, le mieux est de le faire la veille.
Faites cuire le riz à la vapeur dans un panier vapeur : voir ma recette de cuisson de riz gluant ICI.
Trempez les shiitakés séchés dans l'eau chaude pendant 30 minutes.
Coupez les tranches de jambon en petits dés, taillez les shiitakés essorés en petits morceaux.
Hachez le gingembre et les ciboules.
Dans un wok, chauffer l'huile à feu assez fort, faites revenir le gingembre et les ciboules. Ajoutez les mini crevettes séchées, puis les champignons shiitakés. Laissez cuire ce mélange pendant une petite minute, ajoutez ensuite le riz gluant, mélangez bien pour détacher les graines de riz.
Assaisonnez avec la sauce de soja claire, bien mélangez. Mettez du poivre et un peu de sel si nécessaire.
Avant la cuisson Formez la pâte en un boudin fin, coupez en petits morceaux de 8 g environ.
Abaissez chaque morceau en petite galette, puis étalez chaque galette en disque fin de 10 cm diamètre.
Pour savoir comment étaler la galette en disque fin, voir cette vidéo et celle-là.
Pliage et cuisson
Vous avez toutes les explications dans ma recette de Shao Mai de Pékin ICI.
Puisque la farce est déjà précuite, la cuisson de shao mai ne demande que 5 minutes à la vapeur à partir d'ébullition.
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