Pintade sauce aux agrumes et son risotto aux cèpes et aux girolles

Fréquenter les marchés après notre retour en métropole reste toujours un véritable plaisir. Comme on a déjà déménagé depuis notre arrivée on a aussi changé de marché. Celui près de chez nous est petit mais un producteur de volailles propose des produits extra pour des prix infiniment moindre que sur les marches de l’hyper centre.

Avant de vendre une volaille ou un magret, le producteur s’assure qu’on ne va pas lui bousiller à la cuisson la bête qu’il s’est donné tant de mal à élever aux grains et au moins 16 semaines, on dirait un instituteur, il vérifie avant de vous l’emballer comment vous comptez préparer votre plat et gérer la cuisson.

Au début on bafouille un peu quand il fronce les sourcils en attendant la réponse mais on s’y fait, on travaille sa recette avant de lui annoncer son choix et il finit par vous tendre le paquet comme à regret malgré tout. A mon avis il pleure en les abattant ses bêtes et ceux qui ne savent pas cuisiner doivent avoir droit aux  gros yeux du maître.

En attendant tous ses produits sont de première qualité et donnent envie de les cuisiner avec soin et puis on ne sait jamais la prochaine fois il y aura peut être interro écrite.

Impossible de retrouver les photos du plat mais comme on est en pleine saison des cèpes, tant pis il ne faut pas la rater alors avec ou sans visuel on passe en cuisine et on imagine.

La pintade et ses agrumes

• 1 pintade
• Le jus d’1 orange
• 5 cl de jus de citron
• 30 g de sucre
• Les zestes
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de fond de volaille
• 10 cl de crème ou soja cuisine
• Beurre
• Sel, Poivre

Préchauffer le four à 170°

La garniture aromatique

• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau

1. Lever les zestes de l’orange, tailler en fine julienne, ébouillanter trois fois.
2. Eplucher, laver, tailler la garniture en mirepoix.
3. Parer la pintade, saler et poivrer intérieur et extérieur.
4. Dorer la pintade sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile, débarrasser sur la planche à découper.
5. Ajouter un morceau de beurre et faire suer la garniture sans coloration.
6. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire 1 à 2 mn à petits bouillons, ajouter le fond blanc, les jus et le sucre, bien mélanger et porter à ébullition.
7. Remettre la pintade dans la cocotte, couvrir, enfourner, et cuire 45 mn à 1 h à 170°.
8. Retourner et arroser à mi-cuisson. Vérifier l’à point. Débarrasser la volaille sur la planche et couvrir d’un papier aluminium.
9. Passer la sauce au chinois, dégraisser, faire réduire dans la cocotte, ajouter un trait de soja cuisine ou de crème.
10. Découper la pintade, servir en nappant de sauce accompagné d’un risotto aux cèpes et aux girolles.

Le risotto aux cèpes

• 300 g de riz arborio
• 1 litre de fond blanc de volaille ou de veau (ou mixte)
• 250 g de girolles
• 200 g de cèpes
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc
• Beurre
• Persil
• 10 cl de soja cuisine

1. Nettoyer les champignons, couper en lamelles.
2. Ciseler les échalotes, dans un wok ou une sauteuse les faire suer dans un peu de beurre, débarrasser.
3. Ajouter un peu d’huile dans la poêle, faire revenir les cèpes à feu vif en remuant souvent, débarrasser et faire de même avec les girolles.
4. Nacrer le riz avec un peu de beurre dans le même contenant, ajouter le vin blanc et remuer jusqu’à absorption.
5. Louche par louche ajouter le fond, attendre l’absorption du liquide avant d’en rajouter.
6. A mi-cuisson adjoindre les champignons. Lorsque le riz est tendre et cuit, ajouter un peu de persil, frais ou déshydraté ou un mélange ail et persil.
7. Mélanger avec le soja cuisine, servir sans attendre.