Brioche moelleuse, filante et presque sans beurre au tang zhong

Il faudra s’y prendre deux jours à l’avance pour cette brioche, et oui tout de même ! Mais c’est le prix à payer pour une recette quasi light avec très peu de beurre grâce à la préparation du tang zhong.

De plus, grâce au tang zhong on obtient un superbe moelleux, la brioche se conserve plus longtemps et contient très peu de beurre. En fait, le tang zhong va agir comme un poolish mais sans adjonction de levure, le fait de porter l’eau et la farine à 65° va permettre le développement du gluten en formant un réseau élastique qui va retenir le gaz et ainsi favoriser la levée de la pâte.

Pour les explications je vous renvoie chez Cookingmumu  et C’est ma fournée mais c’est chez On déconne pas avec la bouffe que j’ai trouvé la recette.

Je la cite : « …l’avantage de cette pâte avec guère de beurre c’est qu’on peut se lâcher sur la garniture, en l’occurence le lemon curd plein de beurre et aussi le cream cheese ». Après on fait comme on veut.

La veille : Le tang zhong

• 20 g de farine type 45
• 100 g d’eau

1. La veille, chauffer sur feu moyen l’eau et la farine pour atteindre 65°, sans cesser de remuer au fouet. Le mélange va devenir gélatineux. Sans thermomètre, la température est atteinte lorsque le fouet laisse des stries dans la préparation.
2. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
3. Le lendemain, sortir le tang zhong 30 mn avant, pour le faire revenir température ambiante.

La pâte

• 350 g de farine
• 110 g de lait
• 100 g de tangzhong (la totalité)
• 50 g de sucre
• 1 oeuf
• 1,5 c. à café de levure instantanée ou 15 g de fraîche
• 1 petite c. à café de sel
• 30 g de beurre mou

1. Faire tiédir 15 g de lait sur les 110 g. Dissoudre la levure et laisser mousser 15 minutes.
2. Ajouter les autres ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir 10 minutes.
3. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Ramasser la pâte et former une boule.
4. Huiler un saladier, déposer la pâte, filmer au contact  et laisser doubler de volume pendant environ 2 heures dans un endroit chaud.
5. Dégazer et mettre au frigo jusqu’au lendemain au 1/2 journée.
6. Sortir la pâte 1/2 h avant de fariner le plan de travail et de l’étaler en un rectangle de 30 cm de large sur 60 cm de long.
7. Rouler la pâte dans la longueur pour former un boudin de 60 cm.
8. Couper en deux à 3 cm d’une extrémité.
9. Tresser les deux parties en commençant du bord non coupé, déposer dans un moule en repliant dessous la fin de la tresse.
10. Couvrir et laisser lever à nouveau entre 30 mn à 1 h jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule
11. Dorer à l’oeuf ou jaune + lait, cuire environ 40 à 50 mn à 160°

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