Ravioles aux deux saumons sur compotee de fenouil

Ne riez-pas. Je raffole tellement de ces ravioles maison généreusement garnies de saumon frais et fumé, mélangés à une duxelles de champignons, que j’en ai fait pour un régiment !

J’ai d’abord fait honneur à la recette initiale – prévue au calendrier depuis tant de semaines – et les ai servies dans leur version originale, sur une onctueuse compotée de fenouils parsemée d’olives violettes, où douceur et amertume se taquinent joyeusement,

avant de les réchauffer, et de les nappées d’un simple mais délicat filet d’huile d’olive. Croyez-moi, c’était tout aussi divin !

Une même base, deux recettes, simple ou sophistiquée, que je vous recommande de tester en fonction de votre humeur, de votre timing, et pourquoi pas, de vos invités.

Un vrai dilemme ? Non. Soyez fous, et goûtez comme moi les deux versions, vous m’en direz des nouvelles !

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

18 feuilles de pâtes à ravioles chinoises (épiceries exotiques)

200 g de saumon frais

200 g de saumon fumé

500 g de champignons de Paris (frais ou en conserve)

2 échalotes

1/2 botte de persil

20 cl de bouillon de volaille

2 fenouils

10 cl de crème liquide ou épaisse

100 g d’olives violettes

1 œuf

huile d’olive

sel et poivre du moulin

Egouttez les champignons si vous optez pour une conserve. Mixez-les grossièrement, ou taillez-les en brunoise.

Pelez les échalotes et émincez-les. Faites-les revenir dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, avant de rajouter les champignons. Ajoutez à la fin seulement le persil ciselé.

Salez légèrement, poivrez et réservez.

Faites fondre le cube de bouillon de volaille dans 20 cl d’eau bouillante. Réservez-le au chaud.

Retirez les premières coques du fenouil, puis émincez les légumes finement.

Faites-les ensuite revenir dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, avant d’ajouter la crème épaisse.

Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez-les cuire 15 mn.

Mixez les fenouils crémés et versez avec modération, le reste du bouillon de volaille chaud.

La compotée doit être crémueuse, onctueuse. Goûtez, assaisonnez-la et réservez-la au chaud, sur feu très doux.

Coupez les pavés de saumon frais en tout petits dés, en brunoise.

Faites la même chose avec le saumon fumé.

Mélangez les deux saumons avec la duxelles de champignons – rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Sur une planche, décollez puis étalez les feuilles de pâte à raviole. Déposez une noix de farce au milieu.

Badigeonnez les bords avec un oeuf battu, et à l’aide d’un pinceau,

avant de replier la feuille en triangle en prenant soin de chasser doucement l’air, et de rabattre les bords au centre. Réservez.

Emincez les olives. Réservez.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, et pochez les ravioles.

Dès qu’ils remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits (au bout de 2 mn environ) ! Retirez-les avec un écumoire, égouttez-les,

et déposez-les délicatement dans un grand plat contenant un filet d’huile d’olive. Mélangez pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

Dressez les assiettes creuses en déposant une louche de la crème de fenouil, puis 3 à 4 ravioles par personne. Décorer le tout, d’olives violettes hachées et de quelque feuilles de persil plat. Ajoutez un filet d’huile d’olive sur chacune des assiettes, et servez aussitôt.