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Vin et gibier

Par Elmarco

Voici venue la saison du gibier ! Un rendez-vous incontournable pour tous les gastronomes amateurs de ce type de viande. Nous sommes en effet habitués à voir sur nos étals un vaste choix de viandes rouges, de viandes blanches et de volailles tout au long de l'année. Mais le gibier, lui, reste une viande de saison. Et pour cause : la chasse n'est ouverte que courant septembre jusqu'à la fin de l'année. Car telle est bien la définition de gibier : il s'agit des animaux sauvages (hors poissons, crustacés et autres animaux marins) que l'on chasse dans le but d'en consommer la viande.

En gastronomie, il est de coutume de distinguer 2 types de gibier : le gibier à plumes et le gibier à poils. La terminologie parle d'elle-même : la première catégorie désigne les oiseaux (faisans, canards, perdrix, ...), la seconde les mammifères (sangliers, chevreuils, lièvres, lapins de garenne, ...). S'il est habituel de différencier ces 2 catégories, c'est parce qu'elles ont des caractéristiques gustatives distinctes. Pour faire simple, on peut considérer le gibier à poils comme sensiblement plus goûteux, plus fort en goût. Il faudra donc bien entendu en tenir compte en ce qui concerne le vin qui l'accompagnera. Autre aspect important à prendre en compte : la sauce accompagnant le gibier. Celle-ci est en effet souvent épicée, relevée, ou simplement fort goûteuse, en accord avec la viande.

Il est donc important de choisir un vin qui pourra tenir tête à un tel plat. Pour cette raison les accords avec des vins blancs et rosés sont difficiles. On privilégiera donc un rouge. On se dirigera naturellement vers des vins puissants et expressifs. Mais attention : un plat de gibier en sauce peut se révéler très riche, pour ne pas dire lourd. S'il est important que le vin ne s'efface pas face au met, il est cependant préférable d'éviter des vins trop puissants, lourds, démonstratifs et/ou courts en bouche. Ceux-ci ne feraient qu'ajouter de la lourdeur à l'ensemble. Mieux vaut s'orienter vers des vins digestes, généreux mais contrebalancés par de la fraîcheur, des vins très expressifs voire aromatiques, des vins longs en bouche.

Voici une sélection de cuvées proposées par notre partenaire Carrefour market Groupe Mestdagh.

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