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Philippe Bourguignon et Patrick Lair vont enfin prendre des vacances

Par Mauss

Il y a comme ça des âmes qui donnent aux choses des couleurs inconnues. Ce sont des hommes ou des femmes qui ont su créer dans leurs activités ces petits quelques choses indéfinissables qui n'éclatent au grand jour que lorsque la dernière pièce du puzzle se met en place.

Ce sont des personnalités qui ont construit avec une patience d'exception un cadre professionnel unique, ressenti comme tel par tous ceux qui les ont fréquentées très régulièrement, et du coup, quand ils quittent le navire, c'est toute une époque, c'est toute une histoire qui part doucement avec eux.

Voilà donc deux amis qui vont prendre une retraite amplement méritée et qui vont quitter le Laurent, notre restaurant parisien favori, à la fin de cette année.

Toute une époque…

En 2009, dans la période du blog où on aimait traiter de portraits, celui de Philippe Bourguignon, finalement, n'a pas pris une ride. Je le remets ci-dessous intégralement. C'était ICI

"Voilà à ce jour le portrait le plus difficile à faire : Philippe Bourguignon, le directeur du restaurant Laurent à Paris, propriété personnelle de Monsieur Partouche.
Philippe Bourguignon, membre GJE, est sommelier de formation. Depuis des temps quasi immémoriaux au restaurant Laurent (41 av Gabriel à Paris), voilà un homme qui a su apprendre, écouter, jauger, assimiler, comprendre, diriger.
Philippe est un cas. Non pas qu'il soit lisse au point d'être insaisissable, mais il impose un tel respect naturel, il dégage une telle aura permanente, qu'à moins d'être un Saint-Simon ou un Despréaux, vous ne pouvez qu'être médiocre en le décrivant. J'assume.
D'abord, il fait partie de la très très rare catégorie des grands amateurs qui, au fur et à mesure qu'ils dégustent des bons vins, d'un Marionnet à une rare Romanée-Conti, développe un sérieux qui ne peut qu'enthousiasmer une mère soucieuse de placer sa fille dans le bras d'un gendre digne de sa progéniture. Pour résumer, c'est un peu le Michel Drucker de la sommellerie. Il ne sait pas ne pas marcher droit : que voulez vous, il y en a des comme ça ! Le genre unique à se faire saluer par la maréchaussée.
Audiard a décrit son alter ego. je cite :
"- Louis !... Il est d'une honnêteté monstrueuse, un vrai pervers, enfin je veux dire... il n'a jamais eu une contredanse quoi..."
Copie de Drucker ? J'ai tout faux : il est bien plus authentique qu'un Drucker qui, forcément, métier oblige, se doit de servir la soupe à tous ses copains. On est aux antipodes d'un tel homme avec Philippe Bourguignon : quand je vous disais qu'il est difficile à définir. Je patauge, je patauge !
Un signe qui ne trompe pas : on ne lui connaît pas d'ennemis. Diantre, voilà un cas, non ? Jamais entendu un seul mot de travers à son sujet. Que des louanges, que des compliments, et de toutes parts. En voilà un qui aura un billet non-stop pour le paradis alors que nous, pauvres mortels, si ce n'est l'enfer, ce sera certainement un long purgatoire.
Vous voyez : déjà quelques paragraphes, et rien qui puisse montrer qui il est à qui ne le connaît pas. Essayons d'être clair et impartial.
Philippe est un homme qui a un sens de l'âme humaine au bout de ses yeux. Jamais il n'aura un a priori sur quiconque franchira la porte du restaurant tant il sait que sous des dehors ordinaires, il peut y avoir une âme d'exception. C'est beaucoup. C'est énorme. Alors que dans tant de maisons, vous êtes fixé par la morgue d'un factotum qui ne s'arrête qu'à l'extérieur, qui n'apprécie que ceux qu'il connaît (voir sur LPV le compte rendu effrayant mais si juste d'un quidam qui souhaitait passer une bonne soirée à l'Ambroisie : un désastre total. C'est ICI ), au Laurent, vous êtes "le" nouveau du jour, celui qu'on doit traiter comme un roi, mais surtout sans obséquiosité, afin qu'il passe un bon moment et, éventuellement, ait envie de revenir. Avec les temps nouveaux qui se présentent, cette rareté de l'accueil est un moment de grâce : du moins, à Paris où les odieux, les malfaisants se prennent pour les patrons et pour des divas : insupportables !
Mais, pour revenir au vin, Philippe est de loin, de très loin, le plus sympathique et compétent sommelier parisien. Il sait comme personne conseiller et décrire avec un vocabulaire simple les vins qui vont s'accorder aux mets choisis. Et, en plus, il a su communiquer cette science à tout le personnel chargé du service du vin.
La cave du Laurent contient quelques pépites. Des immenses rieslings allemands aux sublimes Jean Macle, des simples Marionnet aux vrais bourguignons, il y a là de quoi faire des découvertes en veux-tu, en voilà. le Laurent est l'exemple parfait du restaurant où vous pouvez laisser le sommelier choisir pour vous ce qui va le mieux avec votre repas, et surtout n'hésitez pas à lui dire franchement votre budget maxi. Ce sont des choses que l'on comprend très bien ici. Oh que oui, à La Tour d'Argent ou chez Lasserre vous serez ébloui par des caves séculaires, mais avez vous sérieusement le temps de consulter un tel livre de cave pendant que vos invités attendent en silence votre décision ? Voilà pourquoi le préfère souvent laisser le choix des vins au Maître de maison.
Membre de l'Académie du Vin, organisateur hors pair d'événements vineux dans ses salons, il n'en demeure pas moins à l'écoute de vos vagabondages vineux. Il écoute, assimile, commente. Ses copains de "régiment" s'appellent Eric Beaumard, Didier Bureau, Philippe Faure-Brac, Olivier Poussier. Si c'est pas du beau monde…
Croyez moi : une soirée avec cette bande de gais lurons, cela vaut son pesant de cacahuètes. La clotûre du restaurant de Lulu en a été une parfaite illustration.
Ajoutons quand même qu'au Laurent, le chef Alain Pégouret est actuellement dans une forme olympienne.
Vous avez compris, lors d'un prochain passage à Paris, réservez ici, vous ne serez pas déçu."

Il nous reste peu de jours pour aller s'imprégner de cette façon unique de recevoir, d'être à l'écoute, de partager encore et encore des souvenirs de vins, de cuisine, de sorties, de sessions du GJE. En effet, pendant plusieurs années, c'était au Laurent que se pratiquaient ces dégustations à l'aveugle avec des debriefings passionnants, suivies de déjeuners qui pouvaient intriguer une clientèle classique se saluant de table en table.

On était chez nous : l'affaire était entendue.

Une page se tourne, ce sera probablement différent, le changement se fera en douceur et la terrasse sera toujours un des plus beaux endroits de la restauration parisienne.

Bon vent à Philippe et Patrick et sûr qu'on aura plusieurs occasions de continuer à dire des bonnes choses sur Marionnet, sur Macle, sur Trimbach et autres beautés qu'on a fréquentées quasi religieusement autour de la cuisine de tout haut niveau d'Alain Pégouret.

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A Villa d'Este, où il fit un séminaire avec Antonio Santini sur l'évolution du vin en restauration

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Patrick Lair, Bernard Hervet, le couple Vidal-Madjar, Philippe et Bernard Burtschy

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Mais seul un grand photographe comme Peter Knaup © était capable d'exprimer tout l'homme dans une photo


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