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Le Coq aux Champs

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

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Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

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Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.

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Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

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Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

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Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

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La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

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Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de Limet où Baudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

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Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

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