Biscuit succès aux amandes & noisettes

Une recette de base en pâtisserie facile et que je vous propose aujourd'hui, le Biscuit Succès , un disque croustillant qui n'est qu'une simple pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches) qui sert de fond pour confectionner des entremets, bûches et gâteaux comme le Succès, le Trianon ou autre !
Le fond à succès est une variante de la dacquoise, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de biscuit succès à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant. Une recette piochée chez Mercotte, j'ai apporté quelques modifications pour l'adapter à ma recette d'entremet que je publierai prochainement .

Ingrédients :

5 blancs d'œufs
20 gr de sucre vanillé
170 gr de sucre semoule
90 gr de sucre glace
60 gr de noisettes en poudre
40 gr d'amandes en poudre
4 cuillères à soupe de lait
1 bonne pincée de sel

Préparation :

Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et quand ils commencent à mousser ajouter progressivement les 20 g de sucre vanillé.

Dans un cul de poule ou un bol, mélanger le sucre semoule, le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d'amande puis ajouter le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière.

Incorporez-y 2 cuillères à soupe de blancs montés.

Transvaser l'ensemble dans les blancs restants en mélangeant à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse.

Recouvrez 2 plaques allant au four de papier cuisson ou siliconé ou et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20 cm de diamètre. Retourner les feuilles et remplir en spirale les 2 disques en partant du centre à l'aide d'une poche munie d'une douille de 13 mm.

Saupoudrez chaque disque de sucre glace et enfournez 60 à 70 minutes à 150° (pour moi 40 minutes à chaleur tournante ont suffi) en inversant les plaques à mi-cuisson.
Dès la sortie du four retourner chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décoller délicatement les fonds de succès. Il peut arriver si vous avez trop mélangé l'appareil que celui-ci s'étale un peu. Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds de les rectifier en utilisant en guise d'emporte pièce le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier.
A ce stade vous pouvez conserver les fonds une quinzaine de jours dans une boite hermétique.

Remarque :

J'ai modifié la recette originale en mettant 60 gr de poudre de noisette et 40 de poudre d'amande au lieu de 90 g de poudre d'amande mentionné par Mercotte .
Avec ces ingrédients j'ai obtenu 3 disque de biscuits de 20 cm de diamètre et non 2, je ne sais pas si ma balance m'a joué des tours ou si Mercotte ne l'a pas mentionné ! En tout cas j'aurai un entremet à trois étages super (affaire à suivre) !