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Buche de Noël à la mousse de yaourt, pain d'épice et kumquats

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.
Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:

140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine
Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel
Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel
Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide
Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes
Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

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Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

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Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

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Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

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Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.
Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

 

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Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

 

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Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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