Charlotte royale tout chocolat... et framboises fraiches

Une petite charlotte royale tout chocolat (et framboises fraîches) réalisée à la demande de mon papa... un dessert assez simple à réaliser et hyper gourmand.

Pour 4 à 5 personnes :

Pour le roulé tout chocolat, j'ai simplement repris la recette de celui que j'avais réalisé l'année dernière (recette ici et ci-dessous) :

Le biscuit au cacao (recette issue de l'Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau) :

4 oeufs (2 oeufs entiers + 2 oeufs « jaunes et blancs séparés »)

75 g de sucre en poudre

30 g de vergeoise brune (ou sucre en poudre)

25 g de farine

20 g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 210 °C.

A l’aide d’un fouet électrique, battre les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et les 75 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange "blanchisse" et épaississe légèrement.

Verser ensuite les 2 blancs d’oeufs et la vergeoise (ou sucre en poudre) dans un récipient et, toujours à l'aide du fouet électrique, battre le tout jusqu'à l'obtention d'une neige ferme.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la première préparation, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Incorporer ensuite de la même façon la farine et le cacao tamisés.

Étaler uniformément la pâte obtenue sur la plaque du four (plaque avec rebord) préalablement recouverte d’une feuille de cuisson, et enfourner pendant 15 mn environ.
Sortir la plaque du four et poser un linge propre et légèrement humidifié sur le biscuit, puis retourner le tout sur le plan de travail. Décoller délicatement le papier cuisson et rouler le biscuit dans le linge. Laisser le biscuit refroidir à température ambiante le temps de préparer la ganache.

La ganache :

90 g de chocolat noir (en tablette)

70 g de crème entière fluide

20 g de beurre doux (froid)

Faire chauffer la crème (sans la faire bouillir) dans une petite casserole et ajouter le chocolat préalablement cassé en petits morceaux. Sur feu très doux, mélanger le tout avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser la ganache un peu refroidir à température ambiante.

Dérouler ensuite délicatement le biscuit au cacao et étaler la ganache. Rouler à nouveau le biscuit en serrant bien.

Emballer le roulé dans un film alimentaire et le placer au frais pendant au moins 1 h pour raffermir la ganache.

Une heure après... chemiser l'intérieur d'un petit moule (bord haut) avec un film alimentaire.

Couper le roulé tout chocolat en fines tranches (8 mm d'épaisseur environ), puis tapisser le fond et bord du moule (garder quelques tranches pour fermer la charlotte).

Placer le moule au frais le temps de préparer la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat :

160 g de chocolat noir "dessert" à 52% de cacao

4 oeufs (jaunes et blancs séparés)

2 CS de sucre glace

Autre :

1 petite barquette de framboises

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre à fondre au bain-marie. Bien mélanger ensuite, jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Laisser le chocolat fondu un peu tiédir à température ambiante.

Pendant ce temps... verser les 4 blancs d'oeufs dans un récipient, puis, à l'aide d'un fouet électrique, commencer à fouetter à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse et dès que les blancs commencent à se raffermir ajouter (toujours en fouettant) le sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une neige très ferme.

A l'aide d'une maryse (ou spatule en silicone souple), mélanger vivement les 4 jaunes d’oeufs au chocolat fondu légèrement tiède. Puis, y incorporer délicatement, en trois fois, les blancs en neige. Mélanger très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Répartir une couche de mousse au chocolat dans le moule, puis déposer quelques framboises fraîches. Répartir à nouveau une couche de mousse, puis à nouveau quelques framboises. Répartir le reste de la mousse et refermer la charlotte avec les tranches de roulé restantes.

Recouvrir le moule avec un film alimentaire et placer la charlotte au frais pendant 8 h minimum (l'idéal est de préparer la charlotte la veille et de la laisser prendre au frais pendant la nuit).